A culin�ria pernambucana teve influ�ncia ind�gena, africana e portuguesa. Esta mistura de tradi��es e culturas resultou em uma culin�ria rica de sabores, cores e perfumes. As tradi��es s�o muitas e sempre seguidas � risca. Na Semana Santa, por exemplo, n�o falta � mesa da fam�lia permambucana o peixe ou camar�o acompanhados de bredo, arroz e feij�o cozidos no leite de coco. No S�o Jo�o as comidas de milho est�o presentes na pamonha, canjica (no Sul do pa�s conhecido como curau), bolo de milho. Mas n�o � s� isso. Tamb�m n�o faltam na mesa junina os bolos de macaxeira, p�-de-moleque e o famoso bolo Souza Le�o (receita secreta da fam�lia de mesmo nome). A culin�ria pernambucana � t�o rica que o soci�logo Gilberto Freyre dedicou ao assunto um livro onde mescla as receitas mais famosas e suas hist�rias.

Caldinho de Peixe ou Camar�o

O caldinho � t�pico dos bares do Recife. O costume � beber o caldinho bem quente em um copinho pequeno, acompanhado de um copinho de cacha�a. Por isso � conhecido tamb�m como "Ele e Ela".

• 1 posta pequena mais uma cabe�a de peixe ou 250 gr de camar�o inteiro
• 2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 piment�o, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador.
• 250ml de leite de coco
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Cozinhe o peixe ou camar�o em 1 litro de �gua, junto com os temperos, at� que o caldo se reduza a quase a metade. Junte o leite de coco e o azeite e ferva por mais 5 minutos. Retire do fogo, descarte a cabe�a do peixe e bata tudo no liquidificador. Se usar o camar�o bata tudo no liquidificador e coe em peneira grossa. Volte ao fogo para ferver e sirva imediatamente em canequinhas ou copinhos pequenos.
O caldinho tamb�m pode ser de feij�o. Neste caso � s� bater no liquidificador o feij�o j� pronto e temperado (de prefer�ncia um feij�o cozido com carnes defumadas) com bastante caldo, voltar � panela para ferver e servir com uma azeitona dentro de cada copinho.

Batida de Frutas A infinidade de frutas da regi�o permite que se experimente batidas com sabores ex�ticos e deliciosos. N�o deixe de experiment�-las quando vier ao Recife. 1 x�cara de cacha�a de boa qualidade 2 x�caras de polpa de fruta regional (caj�, acerola, pitanga, caj�, maracuj�, umb�, umb�-caj�, ou outra de sua prefer�ncia) 2 x�caras de g�lo picado 1 x�cara de a��car Bata tudo no liquidificador, coloque em uma jarra e sirva em copos m�dios adicionando pedras de g�lo.

Carangueijo

Muito apreciado pelos pernambucanos, o carangueijo � um crust�ceo que exige certo esfor�o e habilidade na hora de sabore�-lo. No entanto, quem o experimenta n�o deixa de voltar a provar. O modo certo de comer � ir arrancando as patas, uma a uma, quebrando e retirando a carne. No final, abre-se o corpo do carangueijo para comer a gordura que fica depositada no casco.

• 12 carangueijos
• 1 cebola, 1 tomate e 1 piment�o em rodelas
• hastes inteiras de coentro
• 1/2 x�cara de azeite de dend� ou de oliva
• sal e pimenta

Lave bem os carangueijos em �gua corrente, com a ajuda de uma escova fina, para tirar toda a lama.
Em um caldeir�o junte �gua suficiente para cobrir os carangueijos, todos os temperos, o azeite e leve para ferver. Quando levantar fervura junte os carangueijos e deixe ferver cerca de 40 minutos. Retire do caldo, passe para uma travessa e leve � um local onde possa ser quebrado (geralmente uma pequena t�bua e um quebrador, como um pil�ozinho, para cada pessoa).

Casquinho de Carangueijo

Um delicioso e simp�tico petisco de carangueijo servido dentro do pr�prio casco do crust�ceo.

• 500g de carne de carangueijo
• 2 tomates, 1 cebola, 1/2 piment�o, 2 dentes de alho e coentro picadinhos
• 250ml de leite de coco
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• sal e pimenta a gosto
• 1 colher ch� de amido de milho
• 1 colher de sopa de margarina
• 1/2 x�cara de farinha de mandioca
• casquinhos de carangueijo vazios e limpos

Frite os temperos no azeite at� que comecem a dourar, junte a carne de carangueijo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos. Dissolva o amido em um pouco d'�gua, despeje sobre a carne e mexa at� ferver.  Em uma frigideira doure a farinha na margarina.
Encha os casquinhos do carangueijo com o creme e cubra com a farofa.

Sururu

O sururu � um marisco pequeno e muito comum em Pernambuco. Preparado com o leite de coco ganha um sabor especial, adocicado. O costume � servi-lo com farinha de mandioca e  lim�o. N�o dispense uma dose de uma boa cacha�a quando for provar o prato!

• 600g de sururu limpo e escaldado
• 4 tomates, 1 cebola, 1/2 piment�o e coentro picadinhos
• 2 dentes de alho amassados
• Azeite, sal e pimenta
• 250ml de leite de coco

Fa�a um molho refogando os temperos no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar at� engrossar. Junte o sururu e deixe ferver mais ou menos 20 minutos. Junte o leite de coco e quando levantar fervura apague o fogo.

Sarapatel Mi�dos e o sangue de porco cortados miudinhos e refogados em um molho bem temperado deram origem a este prato de sabor forte e cor escura. Ideal para acompanhar a bebiba, servido com gotas de lim�o e farinha de mandioca.

• 1kg de mi�dos de porco para sarapatel (se encontra nos mercados p�blicos e feiras livres da cidade)
• 4 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 piment�o e coentro picadinhos
• sal e pimenta a gosto
• azeite

Escalde os mi�dos e corte-os em cubinhos de mais ou menos 1cm. Fa�a um molho com os temperos e quando come�ar a engrossar acrescente os mi�dos e deixe ferver cerca de 30 minutos. V� acrescentando �gua quando necess�rio para que fique com uma boa quantidade de molho.

Arrumadinho O arrumadinho � um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome vem do modo como � servido: com os ingredientes arrumados em camadas. � irresist�vel acompanhado de uma cerveja bem gelada!

• 500g de feij�o verde
• 250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos
• 1 x�cara de farinha de mandioca
• Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• Sal e pimenta a gosto

Cozinhe o feij�o com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Fa�a uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o feij�o verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva.

Escondidinho O escondidinho pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja gelada ou como prato principal. Neste caso o �nico acompanhamento necess�rio � uma salada leve, com alface, tomate e cebolas.

• 500g de carne de charque cozida e desfiada
• 500g de cebola cortada em tiras grossas
• 6 dentes de alho grandes espremidos
• 1,5kg de macaxeira (tamb�m conhecida como mandioca ou aipim)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• sal e pimenta a gosto
• 50g de queijo ralado
• �leo para fritar a carne

Cozinhe a macaxeira com sal at� ficar bem macia. Bata no processador ou no liquidificador com um pouco da �gua do cozimento at� formar uma pasta grossa. Leve de volta ao fogo com a manteiga, fazendo um pur�. Reserve.
Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. N�o deixe ficar muito seca.
Em um refrat�rio fa�a uma camada com metade do pur�, despeje por cima a carne e cubra com o restante do pur� de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno at� dourar.

Carne de Sol

A carne de sol � um prato t�pico do sert�o pernambucano. A carne de boi � salgada e deixada ao sol at� atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, � necess�rio deix�-la de molho em �gua para dessalgar e depois mergulhar no leite por algumas horas para que amacie bem e n�o endure�a. Esta carne � encontrada j� pronta nos mercados p�blicos, feiras e supermercados da regi�o.

• 800g de carne de sol em um �nico peda�o
• 1 litro de leite
• manteiga de garrafa (derretida)
• 300g de queijo de coalho cortado em fatias bem grossas

Abra a carne ao meio no sentido do comprimento fazendo uma esp�cie de bife bem grande. Deixe a carne de sol de molho na �gua por 12h, trocando a �gua 1 vez e depois mais 4 horas de molho no leite. Enxugue e leve para fritar na manteiga, em fogo baixo, cuidando para que n�o endure�a nem resseque. Coloque em uma travessa e mantenha aquecida.
Aque�a ligeiramente as fatias de queijo sem deixar dourar, s� para que comecem a derreter. Arrume o queijo por cima da carne e sirva acompanhado de manteiga de garrafa, feij�o verde, arroz branco, macaxeira cozida e farofa.

Charque � Brejeira

Tamb�m um prato do sert�o. A carne de charque � desfiada em grandes peda�os e refogada nos temperos. Pode ser servida como petisco ou como prato principal, acompanhada de arroz branco.

• 500g de charque cozida e desfiada em peda�os grandes
• 1 tomate, 1 cebola, 1 piment�o cortados em fatias finas
• 2 dentes de alho amassados
• �leo, sal e pimenta

Refogue a charque em pouco �leo e antes que doure, junte os tomates, a cebola, o piment�o e o alho. Refogue por mais alguns minutos e sirva quente.

Cozido

O cozido � um prato de origem portuguesa que se tornou marca registrada da culin�ria regional. Um prato especial para o almo�o de domingo, pois pela quantidade de ingredientes s� � poss�vel faz�-lo para muitas pessoas. Re�na sua fam�lia e experimente-o no pr�ximo domingo.

• 600g de osso buco com a carne (escolha peda�os em que o osso tenha bastante tutano)
• 500g de cox�o duro cortado em cubos grandes
• 500g de carne de charque escaldada cortada em cubos
• 1 paio cortado em rodelas grossas
• 2 lingui�as defumadas cortadas em peda�os grandes
• 100g de bacon defumado cortado em cubinhos
• 2 cenouras grandes cortadas em quatro
• 3 batatas m�dias cortadas ao meio
• 1 chuchu grande cortado em oito
• 1/2 repolho cortado em dois com o centro para que as folhas n�o se destaquem
• 2 batatas doce grandes cortadas em quatro
• 20 vagens inteiras
• 8 maxixes inteiros
• 12 quiabos inteiros
• 500g de jerimum (ab�bora) cortado em cubos grandes
• 5 cebolas pequenas inteiras
• 12 folhas de couve amarradas
• 2 bananas compridas cortadas em tres, com as cascas
• 2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 piment�o, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador
• 2 colheres de sopa de �leo
• Azeite de oliva

Em um caldeir�o grande, frite ligeiramente as carnes e o bacon no �leo. Retire as carnes, junte os temperos batidos e refogue at� come�arem a dourar. Junte aproximadamente 4 litros de �gua, as carnes, o charque, o paio e a lingui�a e deixe ferver at� que as carnes estejam cozidas mas bem firmes. Junte ent�o todos os legumes e deixe ferver at� que estejam cozidos mas ainda firmes.
Com ajuda de uma espumadeira, retire as carnes e os legumes do caldo e arrume-os separados em duas travessas. Reserve em local aquecido.
Fa�a um pir�o com o caldo que ficou na panela juntando farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer at� engrossar. V� juntando farinha at� obter consist�ncia de um mingau grosso. Regue o pir�o com azeite e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.

Peixada Pernambucana

Postas grossas de peixe, cozidas junto aos legumes, acompanhadas de pir�o feito com o caldo do cozimento. Os bons restaurantes de culin�ria regional n�o deixam de ter este prato em seu card�pio.

• 2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)
• 1 cenoura cortada em quatro
• 1 chuchu pequeno cortado em quatro
• 2 batatas cortadas ao meio
• 1 piment�o em rodelas grossas
• 2 cebolas em rodelas grossas
• 2 tomates em rodelas grossas
• Coentro picado
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto
• Farinha de mandioca
• 2 ovos cozidos partidos ao meio

Em um panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por cima as postas do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com azeite. Fa�a outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta, coentro e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve.
Com o caldo que ficou na panela fa�a um pir�o despejando lentamente a farinha at� dar o ponto de um mingau grosso, mexendo sempre at� levantar fervura. Sirva imediatamente junto com a peixada e arroz branco.

Caldeirada A caldeirada � uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos variados e leite de coco. � imperd�vel experimentar este prato nos bares e restaurantes especializados da cidade. Prove com arroz branco ou s� com farinha de mandioca e n�o dispense uma cerveja  ou um bom vinho branco gelad�ssimos para acompanhar.

• 500g de camar�o grande limpo
• 1kg de postas de peixe (pescada, cioba, cavala ou ca��o)
• 300g de polvo limpo
• 300g de ostras
• 400g de mariscos com a casca
• 2 cebolas, 4 tomates, 3 dentes de alho e coentro.
• 1/2 x�cara de azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto
• 500ml de leite de coco

Passe no processador ou no liquidificador as cebolas, os tomates, o alho, o coentro, o sal e a pimenta. Numa panela grande refogue os temperos no azeite at� come�ar a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima as postas de peixe. Junte o leite de coco, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, at� que tudo esteja macio e os mariscos estejam abertos. Sirva quente com arroz branco.

Bredo de Coco

Em Recife � imperdo�vel n�o ter o bredo de coco � mesa na Sexta-Feira Santa. Sirva-o de prefer�ncia acompanhado de arroz tamb�m cozido no leite de coco.

• 2 ma�os de bredo (verdura t�pica da regi�o)
• 250ml de leite de coco
• 4 tomates
• 1 cebola m�dia picada
• 2 dentes de alho amassados
• Coentro picado
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve.
Fa�a um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar at� encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.

Feij�o de Coco

Outro proto t�pico da Semana Santa. O feij�o, ap�s cozido, � refogado com os temperos e o leite de coco at� formar um creme de consist�ncia leve e muito perfumado. Resistir � um pecado!

• 3 x�caras de feij�o rajadinho ou mulatinho cozido e batido no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
• 1 cebola, 1 tomate 2 dentes de alho e coentro picadinhos
• 250ml de leite de coco
• Sal e pimenta a gosto
• Azeite de oliva

Refogue bem os temperos no azeite. Junte o feij�o, o sal, a pimenta e o leite de coco. Deixe ferver at� engrossar como um creme. Sirva bem quente como acompanhamento junto com arroz branco e peixes ou crust�ceos.

Quibebe

Na Semana Santa, a tradi��o manda que se coma apenas peixe ou crust�ceos. Em Pernambuco estes pratos s�o servidos com diversos acompanhamentos preparados no leite de coco. Um deles � o quibebe.

• 1Kg de jerimum (ab�bora)
• 1 cebola picadinha
• 2 dentes de alho amassados
• Azeite, sal e pimenta
• 250ml de leite de coco

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar at� ficar macio. V� juntando �gua aos poucos, se necess�rio, para que n�o pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo at� engrossar. Sirva quente como acompanhamento de peixes e crust�ceos.

Pir�o de Ovos

Ovos cozidos moles, misturados aos legumes, servidos com um saboroso pir�o. � um prato muito forte e por isso n�o precisa de nenhum acompanhamento.

• 4 ovos
• 1 tomate em rodelas
• 1 cebola em rodelas
• 1 piment�o em rodelas
• Coentro
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 litro de �gua
• 3/4 de x�cara de farinha de mandioca
• 1 colher de ch� de extrato de tomate
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva

Leve a �gua ao fogo temperada com sal, pimenta e 1 colher de manteiga. Quando levantar fervura coloque para cozinhar o tomate, a cebola, o piment�o e o coentro at� que fiquem macios mas n�o desmanchem. Retire-os da �gua e reserve em local aquecido. Quebre os ovos um a um no caldo fervente tomando cuidado para n�o abrir as gemas. Cozinhe deixando as gemas ainda moles. Reserve junto com os legumes.
Junte o restante da manteiga e o extrato de tomate no caldo e, em fogo baixo, e v� despejando lentamente a farinha mexendo bem e cuidando para n�o embolar. Mexa sem parar at� levantar fervura.
Divida o pir�o em dois pratos, arrumando por cima os ovos e os legumes. Regue com azeite e sirva imediatamente.

Bolo de Frutas Este bolo de consist�ncia firme e colora��o escura, tem massa �mida e macia com sabor apurado de frutas e especiarias. Para os pernambucanos este bolo � obrigat�rio nas festas de casamento, anivers�rios e grandes ocasi�es, onde � servido confeitado com glac� de a��car branco.

• 1 x�cara de passas pretas sem caro�o
• 2 x�caras de frutas cristalizadas
• 2 x�caras de ameixa seca
• 1 x�cara de manteiga ou margarina
• 1 x�cara de a��car
• 2 x�caras de farinha de trigo
• 1 x�cara de vinho branco doce
• 4 ovos
• 1 colher de ch� de bicarbonato
• 1 colher de sobremesa de fermento em p�
• 1 colher de ch� de canela em p�

Bata a ameixa com o vinho at� formar uma pasta. Reserve. Bata a margarina com o a��car e as gemas at� formar um creme fofo. Misture as frutas cristalizadas e as passas com 1/2 x�cara de farinha de trigo.
Misture o creme de manteiga com o creme de ameixas, acrescente as frutas cristalizadas. Reserve
Dissolva o bicarbonato em 2 colheres de �gua quente. Reserve.
Misture a farinha restante com a canela e o fermento. Reserve.
Bata as claras em neve.
Misture o bicarbonato com o creme de frutas. V� acrescentando alternadamente a este creme, em pequenas por��es, a mistura de farinha e as claras em neve, misturando cuidadosamente com uma colher de pau a cada adi��o.
Coloque a massa em uma forma alta (redonda ou de bolo ingl�s, de modo que o bolo fique com mais ou menos 8 cent�metros de altura) bem untada com manteiga e leve ao forno m�dio por aproximadamente 2 horas (a massa � pesada e leva bastante tempo para assar).
Deixe esfriar completamente, desenforme e embrulhe em papel alum�nio e 2 camadas de filme pl�stico. Deixe descansar por 15 dias em temperatura ambiente para apurar o sabor.
Sirva em fatias acompanhado de vinho branco ou suco de frutas.

Bolo de Rolo

Um doce genuinamente pernambucano. As camadas fin�ssimas de bolo se alternam com o doce de goiaba resultando em um sabor delicado e muito especial. Sirva-o em fatias finas acompanhado de um bom vinho.

• 1/2 x�cara de margarina em temperatura ambiente
• 4 ovos em temperatura ambiente
• 1 x�cara de a��car
• 1 x�cara de farinha de trigo
• 1 colher de sobremesa de fermento
• 1 pitada de sal
• 600g de goiabada
• 1 x�cara de �gua
• A��car para polvilhar

Numa tigela bata a margarina com o a��car at� formar um creme fofo e claro. V� acrescentando os ovos, um a um e continue batendo. Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal e misture-os delicadamente ao creme, com uma colher de pau.
Divida a massa em duas assadeiras de 30 x 40 cm bem untada e enfarinhada (se nessess�rio distribua a massa uniformemente com uma colher). Leve para assar em forno quente preaquecido por 10 minutos ou at� que esteja assado, mas com a massa ainda branca. Polvilhe a��car sobre dois panos de prato e solte  cuidadosamente os bolos ainda quentes sobre os panos. Enrole   pelo lado mais estreito junto com os panos e espere esfriar.
Para o recheio, corte a goiabada em pedacinhos e leve ao fogo com a �gua at� derreter e formar uma pasta homog�nea. Deixe esfriar. Desenrole os bolos, espalhe uniformemente o recheio e v� enrolando o primeiro bolo firmemente. Continue enrolando o segundo bolo, unindo-o �s bordas do primeiro, formando um �nico rocambole. Corte as bordas, polvilhe bem com a��car e embrulhe em papel imperme�vel por algumas horas para dar forma. Na hora de servir, desembrulhe e corte em fatias finas.

Bolo P�-de-Moleque A mistura de especiarias e castanhas com a massa da mandioca, resultou nesse bolo de sabor marcante, colora��o escura e muito perfumado.

• 1kg de massa de mandioca
• 2 x�caras de a��car
• 1/2 x�cara de margarina em temperatura ambiente
• 4 ovos
• 2 x�caras de leite
• 150g de castanha de caj�
• 1 colher de ch� de canela em p�
• 1 colher de ch� de cravo em p�
• 1 colher de ch� de erva doce
• 1 colher de sopa de caf� bem forte
• 1 colher d e ch� de fermento
• 1 pitada de sal
• castanhas de caj� em metades par adecorar

Misture a massa de mandioca com o leite de coco, o a��car, a margarina e o caf�. Misture a canela, o cravo, a erva doce, as castanhas, o fermento e o sal. Junte � massa anterior. Bata as claras em neve, v� juntando as gemas uma a uma sem parar de bater e depois misture delicadamente � massa. Despeje em forma untada, decore com as metades de castanhas e leve ao forno m�dio cerca de 1h.

Bolo de Macaxeira

Um bolo com consist�ncia de pudim firme, fac�limo de fazer e de sabor irresist�vel. Experimente.

• 1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) descascada e ralada no ralo fino
• 3/4 x�cara de margarina derretida
• 2 xicaras de a��car
• 3 ovos
• 1 coco ralado
• 1 colher sobremesa de fermento
• 1 pitada de sal

Misture bem todos os ingredientes com colher de pau, despeje em uma forma de 24cm untada fartamente com margarina.  Leve para assar em forno m�dio preaquecido por aproximadamente 40 minutos ou at� que esteja com a superf�cie dourada.

Sorvetes de Frutas Regionais S�o tantas as frutas da terra e de sabores t�o ex�ticos que vale a pena parar em uma das sorveterias da cidade para experiment�-los. Mesmo porque, com o calor n�o existe sobremesa ou lanche mais apropriado. Umb�, caj�, acerola, graviola, pinha, pitomba, umb�-caj�, maracuj�, mangaba, ara��, jaca s�o alguns dos mais conhecidos. Experimente tamb�m o sorvete de tapioca, feito com a goma de mandioca branquinha - o sabor � diferente e delicado.