황석어·청각·홍시 넣으면 더 '감칠맛'
정현숙·순천대 식품과학부 교수
입력 : 2004.11.02 15:41 48'
▲ 지난달 열린 '광주김치대축제'에 선보인 다양한 남도 김치들.
짭짤한 간, 다양한 액젓, 풍부한 양념이 순천 김치 맛의 비결이다. / 김영근기자
어느새 11월. 김장 준비로 주부들이 바빠지는 계절이다.
올해엔 어떤 김치를 담가먹을까? 귀찮은데 사먹을까? 그래도 김치는 손맛이 들어가야 제맛이 난다.
인터넷 판매 1위를 달릴 만큼 그 맛을 인정받은 순천김치도 그 비결만 알면 손쉽게 담글 수 있다.
문제는 정성이다.
우선 순천김치의 특징은 배추나 무를 다른 지역보다 높은 농도의 소금물에 7~8시간 동안 절인다는 점이다.
겨울철엔 14~16% 농도의 소금물에 12~14시간 절여서 헹군 다음 물을 뺀다.
남해바다에서 건져 올린 싱싱한 멸치나 갈치,
또는 황석어에 짭짤하게 간해 숙성시킨 각종 젓갈들의 액젓과 육젓을 넉넉히 사용하는 것 또한 맛의 비밀.
좋은 햇볕에 잘 말린 고추나 남부지역에 자생하는 잼피,
그리고 바닷바람을 쏘이며 자란 토종마늘 등으로 맛을 낸 양념은 그 매콤한 맛을 더해준다.
김치에 시원한 맛을 더해주기 위해 청각을 넣기도 하고 홍시를 김치에 넣어 담그기도 한다.
--------배추김치------------
▲재료＝통배추 3~4통, 무 1~2개, 소금물(소금 3컵 + 물 20컵),
소금 9컵, 마른 고추 300g, 고춧가루 400g, 잼피가루 약간,
미나리 400g, 재래 갓 400g, 실파 400g, 마른 청각 100g, 마늘 300g,
생강 100g, 멸치액젓 2컵, 멸치육젓 3/4컵, 황석어젓 1/2컵, 찹쌀가루 200g,
청·홍 고추채, 밤채, 생강채, 마늘채, 통깨, 생굴 500g.
▲만드는 법＝①배추는 밑동에서 칼집을 반쯤 넣다가 손으로 갈라놓은 후 소금물에 담갔다 건진다.
뿌리 쪽 줄기 부분에 소금을 뿌려 단면이 위로 오도록 차곡차곡 절이는데 가끔 위아래를 바꿔준다.
②절인 배추를 깨끗이 씻어 큰 채반에 엎어 건진 뒤 물기를 뺀다.
③마른 고추는 씻어 씨를 적당히 털고 마늘, 생강, 잼피가루, 황석어젓, 멸치육젓 등을 섞어 간다.
④멸치젓에 물이나 소주를 1컵 정도 넣고 서서히 끓여 걸러내어 맑은 멸치액젓을 준비한 뒤 ③의 고추 양념과 섞는다.
또 찹쌀풀을 쑤어 뜨거울 때 함께 섞는다.
⑤무는 채 썰고 미나리, 재래갓, 실파는 각각 적당한 길이로 썰며, 청각은 깨끗이 씻고 불려 곱게 다진다. 생굴은 소금물에 잘 씻어 건져둔다.
⑥무채에 고춧가루를 넣어 빨갛게 물을 들인 후 소와 섞고 기타 고명재료를 넣어 조심스레 섞는다.
절인 배추는 먼저 ④의 젓국에 버무려 놓고 각종 양념을 배추겉잎에서부터 고르게 채워
겉잎으로 전체를 싸서 단지에 차곡차곡 눌러 담아 그늘에서 익힌다.
■고들빼기 김치
▲재료＝고들빼기 2Kg, 소금물 (물 10C + 소금 1과1/2컵),
실파 200g, 생밤편 1/2컵, 멸치액젓 1컵,
고춧가루 1과1/2컵, 찹쌀풀 1/2컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1/4컵.
▲만드는 법＝①고들빼기는 뿌리가 너무 크거나 작지 않은 것을 골라 뿌리를 잘 다듬은 다음,
소금물에 1일(재배산)~7일(자연산) 정도 담가 쓴 물을 빼면서 삭힌 후 씻어 건져 물기를 뺀다.
② 실파는 다듬고 씻어 물기를 빼며 밤은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다.
③멸치젓은 약간의 물을 붓고 끓여 걸러 맑은 액젓을 준비한다.
④찹쌀풀을 걸쭉하게 쑤어 뜨거울 때 고춧가루와 ③의 액젓을 섞고 기타 양념을 넣어 걸쭉하게 준비한다.
⑤고들빼기에 실파, 밤 그리고 ④의 양념을 넣어 버무린 후 꼭꼭 눌러 담아 그늘에서 익힌다.