여겨지기 시작했고 주말마다 시간이 날 때면 집사람과 6살난 아들을 몰아붙여 만두를 만들곤 한다.
이러한 만두 만들기의 행사(?)는 여러가지 좋은 점을 가지고 있다. 미리 말했듯이 음식하는 과정을 공유함으로써
그 과정 자체를 하나의 놀이로 즐기는 것이다. 물론 이 과정에서 집사람과 나의 분업화는 확실히 선이 그어지지만
계속 성장하는 우리 아들은 본인의 역할이 작다고 여겨지는지 나의 역할 부분을 많이 침범하려고 한다.
두번째로는 현실적인 문제로 이 만두라는 것이 만들어서 쪄놓고 냉동실에 넣어두면 우리집의 일주일치 식량이 되어버린 다는 것이다. 평일 아침 식사부터 시작하여 다음 주말까지 넉넉하게 먹을 식량이 비축되는 것이다.
세번쨰는 이 집에서 우리가 손수 만든 만두에 우리가 반해버린 점이다. 너무 맛있는 것이다. 또한 계속 먹어도 느끼하거나 질리지 않는다는 점이다. 요즈음 집사람과 내가 흔히 하는 말이지만 밖에서 만드는 음식물들에 대한 불신감은 이러한 만두를 먹어보면 더욱 심해지는 것이다. 보통 만드는 과정에서 내가 먹는 만두의 양은 족히 3인분은 되는 양이다. 물론 그 양이 어디 사라지는 것이 아닌 다음에야 배는 부르는 것이 확실하지만 소화가 잘되서 계속 입으로 가져가게 된다.
이렇게까지 자랑을 했지만 아쉬운 점이 있는 것도 사실이다. 즉 이렇게 맛있는 만두를 우리 소가족내에서만 맛을 보고 부모님들을 비롯한 주변의 어느 누구에게도 맛을 보여드리지 않았다는 점이다. 이번 기회에 약간의 반성함을 갖고 다음에 만두를 만들 때에는 나눠먹는 여유를 부려보려 한다.
일단 서론이 너무 긴 것은 나 자신의 감동이 크다보니 그런 것이라 이해해 주시고 이제 제작과정으로 들어가려 한다.
일단 재료준비부터 살펴보면,밀가루로부터 출발하는 것이 순서아니겠는가.
우리는 기본적으로 "우리밀"을 준비한다. 물론 이 "우리밀"이라는 것이 슈퍼에서는 잘 팔지 않고 농협이나 친환경 농산물점 등에서만 팔고 가격 또한 비싸지만 크게 이의없이 "우리밀"을 고집한다. "우리밀"은 백밀가루와 통밀가루가 있는데 정확히 기억은 안 나지만 통밀가루를 준비하곤 한 것 같다. 사실 백밀가루를 사용한다고 해서 크게 맛이 이상하거나 제조과정에서 틀려지는 면이 없는 것을 보면 그 종류에 들어와서는 집착을 할 필요가 없는 듯 하다. 밀가루는 그렇게 한 통을 사용한다.
두번째는 두부다. 요즘 집사람이 사오는 두부는 종갓집두부의 "두부종가"라고 하는 것인데 이 것 또한 크게 맛을 좌우하는 사항은 아닌 것 같다. 가격이나 포장 상태 또는 신뢰도 등 기분상의 문제라고 판단된다. 두부는 큰 것으로 한 모를 사용한다.
이 다음부터는 사실 김치만두를 만들 것이냐 고기만두를 만들 것이냐에 따라 재료의 배합이 틀려지는 면이 있으나
요즈음 우리집의 주종은 고기만두쪽으로 선회하고 있는 관계로 김치만두 쪽은 설명을 생략하도록 하겠다.
사실 제작 초기에는 주로 김치만두를 만들어 먹었으나 김치 자체가 요즈음 많이 딸리는 관계로 김치를 만두에 넣기가
힘들어진 면 있는 것 또한 현실이기 때문이다.
고기는 소고기를 준비하며 반근을 사용하고 있다. 단골 고깃집을 갈 때에는 손질한 대파를 한 4-5개 비닐에 싸서 손에 들고가곤 한다. 고깃집에서 고기를 갈 떄에 같이 갈기 위함이다. 이것은 우리가 알지 못한 포인트로 고깃집 아주머니가 우리를 어여삐 보셔서 힌트를 주시고 손수 매번 해주시는 사항이기도 하다. 고기에 대한 부위는 사실 크게 신경쓰지 않는다. 약간 연하게 갈려고 하면 안심을 사용하기도 하지만 고깃집 아주머니의 판단을 믿고 잔주문을 하지 않는 편이다. 단지 만두를 만드는 소고기를 달라고 할 뿐이다....
그 다음은 부추와 숙주나물이다. 요것들은 슈퍼에서 살 때 양이 많게 느껴지곤 하지만 각자 잘 씻고 데쳐서 잘게 쓸어넣는다. 보통은 슈퍼에서 산 양을 전부 사용한다. 좀 많다 싶을 때에는 부추를 좀 줄이곤 한다.
사실 우리나라 음식의 양 산정이 그거 아닌가! 대 --- 충!!!
다음으로는 당면을 들 수 있겠다. 이 것 또한 끓는 물에 데쳐서 양을 줄인 후 가위로 무자비하게 난도질을 하여서 집어넣는다. 칼로 썰기에는 미끌미끌하고 해서 취급이 쉽지 않다. 당면은 남자인 내 손으로 한 손 가득하게 잡은 양 정도를 사용한다. 요즈음 나오는 보통 당면포장으로는 3번에 나누어 쓰는 것 같다.
이제 거의 다 온 것 같다. 마무리 정도로 계란 노른자 하나와 약간의 참기름을 넣고 위의 두부를 헝겊으로 싼 후 으꺠어서 집어 넣는다. 그 다음에는 물론 손으로 계속 섞어서 잘 뭉쳐지도록 한다. 계속 손을 댈수록 잘 뭉쳐지고 부드러워지는 것 같다. 계란 노른자를 빼낸 후 흰자는 만두제작시 접착제로 사용할 수 있도록 작은 그릇에 남겨 놓는다.
이 이외에도 말린 표고버섯을 제작 2시간 이전에 불려 놓았다가 집어넣어도 괜찮다.
대충 여기까지가 속을 만드는 과정이고 글은 내가 썼지만 사실 내가 만들어 본 적은 한 번도 없고 다 옆에서 보기만 한 것을 아는 체 해 본 것이다.
이제부터는 내 영역인 피를 만드는 과정이다.
위에서 언급한 우리밀 한 봉지를 대형 스테인 그릇에 넣고 물을 섞어 반죽을 한다. 여기서 물의 양은 정말 그 때 그 때 달라요다. 사실 이 시점이 나로서도 좀 곤란한 시기이긴 하지만 내 성격상 물의 양을 재서 아! 이만큼의 물을 사용하면 되는 구나-로 가기는 어렵다. 역시 여기서도 대충이다. 그래도 크게 실패한 적 없으니까 계속 가는거다.
밀가루 반죽과정에서는 간간히 약간의 소금을 뿌려준다. 잘 모르는 과학 상식상 밀가루 분자사이를 소금이 채워서 보다 찰지고 맛있게 한다고 나 자신이 이론을 세웠기 때문인데 사실은 나 자신도 파고들면 이 문제는 생각하기 싫다.
대충 반죽이 끝나면 약 2시간의 상온에서의 숙성이 요구된다. 물론 젖은 헝겊이나 뚜껑을 덮은 상태에서 말이다. 하지만 사실 이래본 적은 별로 없다. 만들자고 제안하고 나서 장을 보고나면 집사람은 속을 만들고 나는 반죽을 하는데 그 시간차가 별로 크지 않기 때문이다. 그래서 이 부분은 상상으로 그렇다 쳐야 하는 부분이다.
이 다음은 이제 제작 과정이다. 크게 밀가루 피를 내가 만들고 속을 집어넣어 모양을 만드는 것은 집사람 몫이다.
여기서 나는 조수 한 명을 쓴다. 물론 하나뿐인 아들이다.
밀가루 반죽에서 대충 떼어낸 매스를 적당한 크기로 잘라서 조수에게 주면 조수는 그 알맹이들을 동그랗게 만든 후 손바닥으로 눌러 납작한 작은 호빵모양을 만들어낸다.
그러면 나는 롤러를 이용하여 가능하면 균일한 크기의 동그란 피를 만들기 시작한다. 요 부분이 요즈음 조수가 치고올라오려는 부분이다. 사실 그게 테크닉과 힘이 많이 요구되는 공정인데도 불구하고 옆에서 보니까 별게 아닌 것처럼 보여지나보다. 그러나 이걸 넘겨주면 나로서도 좀 곤란하다. 이게 마지막 보루인데 이걸 넘겨주면 내가 할 게 없으니 말이다. 사실 내 성격과 기술상 속을 넣고 만두 모양을 빚는 공정은 나로서는 좀 힘들다. 그건 역시 집사람 몫이다.
하여간 버틸 수 있을 때까지는 절대로 이부분을 조수에게 넘겨주지 않으려 한다.
조수도 계속 내 역할을 넘보다가 기회를 안 주니까 샐쭉해져서는 포기하고 다른 놀이를 하러 가곤 한다. 그래서 막판에는 동그랗게 말아서 호빵을 만드는 공정도 나에게로 돌아온다.
하여간 이렇게 해서 만들어진 만두들은 찜통으로 들어가서 20분동안 사우나를 하고 나온 후 상온에서 식힌다. 이 식히는 과정에서 내가 많이 먹어치우긴 하지만..... 식혀진 만두는 요즈음 큰 인기를 구가하는 락앤락에 담겨져서 훗날 내 아침식사에 계속해서 올라오곤 한다. 물론 그 때는 노릇노릇한 군만두가 되어서 올라온다.
요즈음 내가 연구하는 것은 만두속의 다양화를 위한 재료간의 궁합문제이다. 새로운 만두로의 도전은 끝이 없다