입력 : 2003.09.10 09:41 01' / 수정 : 2003.09.10 11:46 16'
▲ 약식
1. 약식
누구나 할 것 없이 연세가 있으신 분들은 다 좋아하는 약식, 원래는 정월 대보름에 먹는 절시 음식이지만 요즘은 시기를 따지지 않고 만들어 먹습니다. 윤기 나는 햅찹쌀이 넉넉한 이 시기에 통통한 밤과 대추도 넉넉히 넣고 한번에 큰 수고없이 많은 양을 한꺼번에 만들 수 있는 약식을 만들어 후식으로 준비를 해둡니다. 출출할 때 간식으로도 좋고 혹시 고향으로 내려가면서 미리 정성스럽게 만들어 싸 들고 가면, 어떤 선물보다도 정성과 사랑이 듬뿍 담긴 선물도 되지요.
약식은 찹쌀을 가루로 내지 않고 온 쌀의 형태로 그대로 이용한 병과(떡)에 속하는 음식이고 약밥이라고도 합니다. '약(藥)' 자라는 말이 의미하듯 몸에 약이 되는 좋은 재료들, 찹쌀이나 대추, 잣, 밤 등에 꿀과 흑설탕, 참기름을 넣어 만드는 음식이라 할 수 있겠지요.
전통적인 방법을 사용해서 만드는 방법은 시간도 오래 걸리고 번거로워서 쉽게 마음먹고 해먹기가 어렵습니다. 그러나 요즈음은 압력 밥솥을 이용해 보다 번거롭지 않게 간단한 방법으로 만들어 수가 있고 재료 또한 마음만 먹으면 언제든 어디서든 구할 수가 있으므로 쉽게 해먹을 수 있습니다.
전통적인 방법으로 만드는 것은 우선 찹쌀을 충분히 물에 불려 김 오른 찜통에 넣고 물을 뿌려가며 술밥을 짓듯이 밥을 지어, 그 밥에 대추씨를 넣고 끓인 물에 여러 가지 재료와 양념을 섞어 다시 한번 진이 생겨날 때까지 쪄 주는 것입니다.
<압력솥을 이용해 만들기>
그렇다면 압력밥솥을 이용한 간단한 방법을 알아볼까요?
우선 찹쌀은 2시간 정도 이상 불려 둡니다. 하룻밤 정도 불리면 더 좋겠구요. 그리고 약식 속에 넣을 밤은 껍질을 까서 먹기 좋게 3~4 쪽 정도로 잘라두고 대추는 씨를 빼고 난 뒤 마찬가지로 잘게 등분해 둡니다. 잣도 적당량 준비하구요.
그리고 난 다음에는 캐러멜 소스를 만드는데 이 소스는 물론 슈퍼에 가면 팔고 있지만 집에서 만드는 것이 아무래도 더 낫겠지요. 게다가 만드는 방법도 아주 간단합니다. 그렇지만 약식의 색깔을 그다지 짙게 내고 싶지 않은 경우라면 그냥 흑설탕만을 사용하고 캐러멜 소스는 굳이 만들지 않아도 됩니다.
<캐러멜 소스 만들기>
이 캐러멜 소스를 만드는 방법은 우선 프라이 팬에 설탕만을 넣고 녹입니다. 우리 어렸을 때 설탕을 녹여 만든 뽑기를 만들듯이 서서히 중불 정도에서 녹여주는데 다 녹고 난 뒤에 조금 더 불 위에 저어가면서 캐러멜화로 갈색이 나게 합니다.
너무 진하지 않은 갈색이 나면 여기에 설탕 양의 두 배 정도의 물을 부어 줍니다. 이 때 물이 차면 설탕이 갑자기 딱딱하게 굳지만 곧 불에 녹여지게 되면서 밤색 빛이 나는 캐러멜화 된 시럽이 만들어 지게 되지요. 이 물을 나중에 찰밥을 짓는 물로 잡아서 밥을 지으면 되는 것입니다.
<약식의 밥 물 잡아 앉히기>
그럼 불린 찹쌀에 밤, 대추를 넣고 간을 위해서 간장과 백설탕, 참기름, 계피가루, 물엿을 넣은 뒤 밤색 시럽을 넣고 밥 물을 잡습니다. 이 때 부족한 양은 그냥 물로 더 첨가를 해주면 되구요.
물을 잡는 방법은 보통 집집 마다의 압력 밥솥 마다 사용법이 조금 씩 다르고 물의 양도 조금씩 다르게 잡지만 약식을 할 때는 보통 밥을 지을 때와 비교해 거의 비슷하거나 아주 약간 적게 잡아 줍니다. 찹쌀로 하는 거라서 물을 10% 정도 빼야 한다고 생각하기 쉽지만 약식은 나중에 밥이 되고 난 뒤에 다시 쫀득한 상태로 뭉쳐져야 하므로 너무 물을 적게 잡으면 안되거든요. 5% 정도만 적게 잡아주면 알맞습니다.
보통 밥을 할 때 보다 길게 해주면 설탕이 밑으로 가라앉아 타게 되기 쉬우므로 주의하고 대신 불을 끄고 난 뒤에는 밥을 할 때 보다 뜸을 들이는 시간을 10분 정도 더 잡아줍니다.
뚜껑을 열고 골고루 섞으며 잣도 함께 넣어 줍니다.
잘 만들어진 약식은 원래 뚜껑이 있는 합에 밥을 푸듯이 담아내는 것이 전통적인 방법이지만 요즈음은 예쁜 틀에 찍어내거나 주먹밥 형태로 모양을 만들어 간편하고 부담 없이 먹을 수 있도록 만들기도 하지요.
<약식>
찹쌀 3컵, 흑설탕 2/3컵, 백설탕 1/2컵, 간장 2큰술, 참기름 3큰술, 물엿 2큰술, 밤 15개, 대추 10개, 잣 2큰술, 계피가루 적당량
1.쌀은 하룻밤을 잘 불려 둔다.
2.밤과 대추는 적당한 크기로 잘라 둔다.
3.팬에 설탕을 넣고 밤색으로 캐러멜화가 일어날 때까지 녹인 뒤에 뜨거운 물(1컵)과 물엿을 혼합해 둔다.
4. 압력 밥솥에 불린 찹쌀에 흑설탕, 간장, 참기름, 계피가루를 골고루 섞고 밤과 대추,
잣을 넣어준 뒤 3의 물을 먼저 붓고 모자라는 양을 다른 물로 적당히 더 추가해 밥을 짓는다.
5.충분히 퍼지면 골고루 밥알이 부서지지 않게 섞어 그릇에 퍼 담거나 작은 크기로 모양을 만들어 낸다.
2. 갈비찜
갈비찜은 소갈비에 갖은 양념을 하여 국물이 자작할 정도로 찐 음식을 말합니다. 여러 가지 부 재료를 섞어 고기의 누린 맛도 감소시키고 또 부드럽게 만든 우리나라의 대표적인 음식 중의 하나이구요.
<기름기 제거와 칼집 넣기>
일반적으로 쇠고기에 함유된 지방은 포화지방산으로서 지나친 섭취가 있게 되면 콜레스테롤로 인한 여러 가지 성인병의 원인이 될 수도 있으므로 특히 지방을 많이 함유하고 있는 갈비를 이용해 요리를 할 때는 먼저 지방을 제거하고 요리를 해 주는 것이 좋습니다.
갈비를 토막 쳐 가지고 오면 우선 핏물이 빠지도록 2시간 정도 찬물에 담가 둡니다. 그리고 나서 물기가 빠지게 체에 받혀 두고요. 이렇게 물기를 뺀 갈비는 먼저 겉에 붙어있는 기름을 제거한 뒤 끓는 물에 넣고 삶아 줍니다.
이렇게 찜을 하기 전에 먼저 삶아주는 이유는 갈비가 함유한 기름과 누린내를 없애려는 목적이지요. 더구나 소갈비에는 굉장히 많은 양의 지방이 함유되어 있어서 그대로 조리를 하게 되면 기름이 너무 많아 느끼하기도 하고 기름이 둥둥 뜨게 되어 먹을 수가 없거든요. 갈비찜을 하고 나서 그 고기의 분량을 처음과 비교해보면 거의 반 가까이 줄어든 것을 알 수 있을 정도 입니다. 줄어든 부분의 상당 량이 바로 지방이지요.
또한 누린 냄새가 나는 재료에 일반적으로 사용하는 파 잎이라든지 양파, 통마늘 등을 넣어서 삶아주고 끓는 동안에는 반드시 뚜껑을 열어 누린내가 날아갈 수 있도록 해줍니다. 그렇게 삶아낸 뒤 육수는 위의 기름을 걷어(식혀서 차게 냉장고에 두었다가 기름이 굳었을 때 걷어내면 더욱 깨끗하게 걷어지지요.) 갈비찜의 국물로 사용하기 위하여 따로 두고 갈비는 먹기 좋고 양념도 잘 배도록 뼈까지 깊이 있게 칼집을 넣어 줍니다.
이 때 넣는 칼집은 갈비 살이 뼈에서 떨어지지만 않을 정도로 넣되 뼈 가까이 깊이 칼집을 넣어줄 수록 양념 맛이 잘 배고 맛도 좋아집니다.
구이에 사용하는 배는 갈아서 재웠다가 체에 걸러 물기를 뺀 뒤에 양념을 하여 굽지만 찜은 어차피 물을 부어 익혀내는 것이기 때문에 배즙도 함께 넣고 양념을 해줍니다.
곁들여지는 야채는 무와 당근, 밤, 대추, 은행 등을 이용합니다. 대추나 밤은 있으면 넣고 없으면 넣지 않아도 무방하구요.
무와 당근은 밤알 크기로 썰어서 각진 부분을 부드럽게 둥글려 줍니다. 이렇게 하는 것을 각 도련을 한다고 하는데 각을 부드러운 곡선으로 도려 처리했다 해서 각 도련이라고 하는 것이지요.
이렇게 각 도련을 하는 이유는 예쁘게 하려는 의도보다는 찜을 하는 동안 물러진 야채가 익혀지면서 그 뾰족한 모서리가 서로 부딪쳐 부서져 음식과 국물을 지저분하게 만들게 되는 것을 방지하기 위한 의도입니다.
일단 한번 익혀 기름을 빼고 칼집을 넣어 둔 갈비에 무와 당근도 함께 섞어 불고기 양념에 버무립니다. 그리고 나서 찜을 할 냄비에 담은 뒤 2/3 정도 잠길 만큼 미리 준비해둔 기름 걷은 육수를 붓고 중 불에서 서서히 익혀 주면 되지요.
찜은 어느 정도의 국물과 함께 담아내야 하므로 수분이 바닥에 있을 때 불을 꺼줍니다. 그렇다고 국물이 너무 많은 상태에서 그대로 불을 끄면 고기가 싱겁게 되므로 양념이 적당히 배이고 전체적으로 국물이 좀 농도가 있다 싶을 때 불을 꺼주어야 하겠지요.
부드럽게 잘 익혀진 찜을 좀 더 맛있게 보이게 하기 위해서 위에 고명을 얹기도 하는데 주로 계란을 황백으로 갈라 지단을 부쳐 마름모 꼴로 예쁘게 썰어 갈비를 담은 뒤 중앙에 얌전하게 얹어 모양을 내줍니다.
많은 손님을 치르게 되는 경우 개개인의 갈비찜을 따로 준비하고 싶은 경우에는 쿠킹 호일로 만든 컵 케이크 용기를 이용해서 먼저 익힌 갈비찜을 두세 개 담고 당근, 무, 밤 등의 부 재료도 담아 줍니다. 이렇게 담은 컵은 커다랗고 넓은 뚜껑 있는 전기 프라이 팬에 물을 자작하게 부어 그 안에 넣어 뚜껑을 닫은 채 불은 최소한의 약 불로 해두구요.
손님상에 내기 전 양념장을 뜨겁게 데워 한국자 씩 그 컵 위에 골고루 뿌리듯이 담아주고 지단을 얹어 냅니다.
재료
갈비 1.2kg, 밤 10개, 당근 1개, 무 1토막, 대추 10개, 은행 10개, 계란 1개,
간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2작은 술, 배 1/4개
1. 갈비는 적당히 토막 쳐 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 핏물을 뺀 갈비는 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 삶아 낸다.
3. 삶아 낸 갈비는 칼집을 넣어주고 국물은 기름을 말끔하게 걷고 국물은 따로 둔다.
4. 배는 강판에 갈아 즙을 내어 양념장을 만들어 둔다.
5. 밤은 껍질을 까두고 당근과 무도 밤 크기로 썰어 각 도련을 해둔다.
6. 대추도 적당히 등분하고 은행은 기름 두른 팬에 굴려 익혀 껍질을 제거한다.
7. 계란은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모 꼴로 썰어둔다.
8.냄비에 칼집 낸 갈비를 앉히고 밤, 대추, 당근, 무를 넣은 뒤 양념장의 반을 넣고 갈비 육수를 고기가 잠길 만큼 부어준 다음 뚜껑을 닫고 야채가 익을 때까지 뭉근히 끓이다가 나머지 양념장을 함께 넣어주고 다시 더 익혀 준다.
9.국물이 자작해지고 고기와 야채가 무르게 잘 익으면 불을 끄고 그릇에 담은 뒤 예쁘게 썰어 둔 지단을 얹어 보기 좋게 담아 준다.