La Cocina Romana.

La primitiva cocina de los pueblos asentados en las siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y la panificación. Con el paso de los años, el acrecentamiento del poderío comercial y militar de Roma la cocina se complicó con nuevas fórmulas traídas de los confines del Mediterráneo.

La principal revolución culinaria Romana se basó en la incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces. La col, que según Catón era medicinal y antídoto de la borrachera, los nabos, los rábanos, o más exactamente, sus hojas, las alcachofas de la Bética o de Cartago, los cargos, las ciruelas dice adquirir de oliva pasado a ser elementos insustituible sin la cocina funcionar también se utilizaron las legumbres, sobre todo en las cocinas populares. Los romanos tuvieron una especial predilección por las habas, que relacionaban con sistemas de pronóstico de futuro. En buena parte la costumbre occidental de buscar una haba en los roscos de año nuevo y Reyes responde a esta antigua creencia.

Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su sentido antinatural de los sabores. Así, dice Martínez Llopis que en la cena de Trimalción se sirvió un enorme ganso guarnecido con peces y pájaros hechos de carne de cerdo. Al contemplarlo exclamó el anfitrión: "esto que veis lo a hecho mi cocinero con carne de puerco. No hay en el mundo un hombre que tenga su misma habilidad. No tengo más que pedir y el sabrá satisfacer todos mis deseos: de una bulba hace un pescado, de un pedazo de tocino una paloma torcaz; de un jamón una tortilla, de una pierna de cordero una gallina.."

Sin duda es un criterio culinario que, al margen de su sostificación, nada tiene que ver con las modas que impera en la actualidad. Baste, como ejemplo, recordar una cena que narra Ateneo, en la que se describe un cochino entero que tenía una mitad hervida y la otra asada, relleno todo él de tordos, palomas, huevos, menudillos de aves y carnes de buey impregnada en pimienta. Para tan magna operación practicaban los cocineros romanos un oficio detrás de la paletilla del animal y por él y por la garganta retiraban las vísceras de la res. Luego la lavaban con el vino y procedían al relleno.

Una visión aproximada de lo que debían ser estos asados la ha ofrecido el gastrónomo y cineasta italiano Federico Fellini, filmando unas imagen bellísimas de un festín romano, según había narrado Trimalción.

En un momento determinado, se describe el acto de destripar un cerdo asado ante Trimalción y sus huéspedes: el cocinero pusóse de nuevo la túnica, agarró su cuchillo y con mano trémula dio varios tajos en la panza del animal. Al punto y por las mismas heridas agrandadas por el peso de lo que salía empezaron a salir montones de chorizos, morcillas y deliciosos embutidos.

Era una forma de entender la fiesta y los manjares que hoy en día sería inaceptable, como también lo serían los vinos, fuertes y especiados, llenos de resinas, o el legendario garum, cocinados a base de pescado que podrían clasificarse sin duda de podridos, y cuyo aroma hacía retroceder al ciudadano que lo desconocía. No toda la cocida romana fue este desenfreno cinematográfico, que existió, pero circunscrito a un grupo de dignatarios. El pueblo se desayunaba con agua clara y al mediodía comía sólo gachas y verduras. Las carnes eran impensable en la dieta romana, pues para disfrutar de ellas había que ser un gran señor. Tampoco los vinos populares tenían disueltas perlas, miel, láminas de oro; ni arribaban de Grecia. Eran vinos del país fijados con resina y aguas de mar. Los navíos de guerra solo se hacían a la mar en busca de pescados y vinos cuando lo mandaba el capricho de Calígula o Nerón.

La Cocina tras las Invasiones Germánicas

Coincidiendo con el máximo esplendor del imperio se expandieron por todo el Mediterráneo los progresos agrícolas nacidos en Grecia e impulsados por Roma. El olivo se extendió hasta Cádiz y Túnez. De oriente llegaron los frutales que trajo a Grecia Alejandro el Magno. Las naves traían pescado salado de Cádiz y atunes frescos del Adriático. Si faltaba cereales, o estos se encarecían, los barcos mercantes cruzaban el Mediterráneo cargados de trigo siciliano o sirios que aliviaban la escasez padecida por las grandes ciudades.

Algo muy distintos sucedía en la Europa occidental donde los pueblos adicto a Roma sufrían la presión de las tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del este. Coincidiendo con el máximo esplendor de Roma se iniciaron sobre el Mediterráneo los movimientos de los pueblos que los romanos llamaban bárbaros. Primeramente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, sobre la misma Roma,. Eran los fugitivos de Atila que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.

Desde un punto de vista agrícola y comercial el desastre no tuvo presentes. Se perdieron hombres, cultivos, animales; la red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícolas y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda; no entendían cómo se podía comer recostado en el codo izquierdo. Fue el fin del imperio.

Las relaciones entre invasores e invadidos fueron en un principio muy duras. Los caudillos bárbaros se rodearon de una corte de soldados a lo que se servían sus nuevos siervos. Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras, éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus formas de cocina. Las costumbres de comer acostado fue sustituido, eso si, por las bárbara costumbre de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos, pues las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los Francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo derribaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de las que preferían la del cerdo salvaje.

Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles.

De los pueblos conquistados tomaron la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas hasta las manzanas y membrillos. Igualmente gustaron de los frutos secos: avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transportes y conservación. A diferencia de éstos, los visigodos aceptaron con agrado el garbanzos cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península ibérica para confeccionar sus gachas. Hoy día la harina de garbanzos forma parte de la dieta habitual del norte de África.