Netegeu, rostiu, renteu el peu de porc, l'orella i el morro, la gallina i el pollastre.
Poseu una olla al foc amb 4 litres d'aigua, afegiu-hi totes les carns i els ossos, fins que bulli.
Tan bon punt comenci a bullir, escumeu be i traieu totes les impureses que pugin a la superficie.
Aboqueu llavors els cigrons (previament remullats, en aigua tebia, durant 12 hores) i deixeu
bullir una estona.
Afegiu la pastanaga, el nap, la xirivia, l'api, el porro, torneu a escumar. Deixeu que bulli 1
hora i 30 minuts, aproximadament; aleshores les carns ja seran prou toves. Afegiu-hi la col, les
patates tallades a trossets i la pilota (que ja haurem preparat), afeg iu-hi tambe les
botifarres. Deixeu bullir uns 30 minuts mes. Tot seguit, rectifiqueu de sal.
Quan tot estigui ben cuit, coleu-ne el brou
Prepareu l'escudella amb el brou colat i els galets, que anirem tirant quan el brou estigui
bullint. Ho deixarem bullir de 12 a 15 minuts.
L'escudella se serveix ben calenta i, despres, en una safata ben posades les verdures i en
una altra les carns, tallades a trossos, havent retirat els ossos. Se serveix tot ben calent.
Preparacio de la pilota:
En un atuell, poseu la carn de vedella, la de porc i la cansalada, tot picat, afegiu-hi l'ou, el
julivert i alls picats, les molles de pa previament remullades en llet; assaoneu amb sal i pebre i
una mica de canyella en pols; treballeu-ho be primer amb una forquilla, despres es pot fer amb
les mans, fins que tot hagi cuallat, formeu llavors la pilota, mirant que tingui una forma un xic
ovalada, enfarineu i noseu al brou.
L'empedrat
4 persones
1 hora i 30 minuts
Ingredients:
300 g. de mongetes seques fines
400 g de bacalla
2 ous durs
julivert
4 tomates per amanir
4 cebes tendres
olives negres i verdes
2 dl. d'oli; sal; vinagre
Coeu les mongetes; si son de bona qualitat, no cal posar-les en remull, es pot coure-les
directament en aigua tebia. Poseu sal al final de la coccio. Quan estiguin cuites, deixeu que es
refredin i reserveu-les.
Talleu el bacalla a tires i poseu-lo en remull o dessaleu-lo directament a sota de l'aixeta,
procurant que l'aigua sigui freda.
En cassoletes individuals de terrissa o en plats individuals, prepareu en capes una mica de
mongetes se
ques, bacalla, tomata tallada a grills, les cebes a trossets; amaniu amb l'oli, el vinagre i la sal.
Col-loqueu mig ou dur a sobre i acabeu d'adornar amb un bon grapat d'olives. Acabeu d'adobar-
ho amb una mica de julivert finament picat.
Faves a la catalana
4 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
1 1/4 quilos de faves esgranades
200 g. cansalada viada
300 g. de bisbe (botifarra negra ampla)
200 g. de carn de porc
1 os de pernil
50 g de llard
0,5l. de brou
2 cebes
2 alls
1 pastanaga
2 tomates madures
1 rama de menta fresca
1/2 cullereta de sucre
1 copeta d'aiguardent
sal i pebre
En una cassola de terrissa, poseu-hi el llard.
Un cop desfet, afegiu les tires de cansalada viada.
Deixeu que quedi daurat, tot remenant amb una cullera, si pot ser, de fusta.
Afegiu les cebes, tallades fines i els alls amb pell. Quan hom comprovi que comencen a
prendre color, afegiu les tomates i la pastanaga, pelades i picades petites.
Deixeu-ho submergit uns minuts i poseu-hi l'os del pernil.
Incorporeu les faves, ofegueu-ho uns minuts i, a continuacio, afegiu-hi l'aiguardent, la menta,
mulleu amb el brou.
Assaoneu amb sal, pebre i mitja cullereta de sucre.
Tapeu; entre la cassola i la seva tapa, cal posar-hi un paper de barba o parafinat; deixeu
coure lentament uns trenta minuts, aproximadament. Vigileu la coccio.
Quan faltin uns deu minuts per acabar de coure's, afegiu-hi la botifarra negra sencera.
Quan les faves estiguin al seu punt, traieu-les del foc, talleu el �bisbe� a trossos i poseu-lo al
damunt de les faves.
Aquest plat cal servir-lo en la mateixa cassola.
Botifarra amb mongetes seques
4 persones
35 minuts
Ingredients:
500 g de botifarra crua
600 g. de mongetes seques cuites
3 grans d'alls
sal
oli
julivert
Cal tenir les mongetes seques cuites amb anterioritat.
Poseu la graella al foc, preferentment de carbo o de llenya. Quan estigui calenta, poseu-hi la
botifarra (previament punxada amb un escuradents perque no es trenqui). Deixeu-la a foc lent
per tal que es cogui per dintre.
Poseu una paella al foc amb una mica d'oli (pot ser del fregit); quan estigui calent, tireu-hi les
mongetes perque es fregeixin be.
Removeu-les amb compte, fins que siguin daurades.
Talleu les botifarres en quatre trossos, serviu-les en quatre plats amb les mongetes al costat,
assaonades amb all i julivert picats.
Trinxat de la Cerdanya
4 persones
1 hora
Ingredients:
1 col verda d'hivern
1 quilo de patates
4 trossos de cansalada viada
2 grans d'alls
oli llard, sal
Poseu una olla amb aigua al foc, quan comenci a bullir tireu-hi la sal, i la col, netejada i
trossejada.
Peleu les patates i afegiu-les a l'olla, deixeu-ho bullir uns vint-i-cinc minuts fins que estigui tot
cuit.
Escorreu be. Passeu la col i les patates a una cassola i tritureu-les amb l'ajut de l'escumadora,
per tal que quedi ben barrejat.
En una paella amb una mica d'oli i una mica de llard, fregiu-hi els alls pelats; quan estiguin
ben daurats, retireu-ho. Afegiu despres la cansalada, fregiu be, fins que quedi ben fet Reserveu.
Poseu un xic d'aquest oli a dins de la cassola on hi ha la col i les patates, removeu be.
En la paella on heu fregit la cansalada, i amb el greix que queda, poseu-hi tot el que hi ha a la
cassola, formeu com una truita, daurant-la molt be per ambdues bandes. Quan estigui al punt,
serviu-la de seguida amb el trossos de cansalada a sobre
Pomes farcides de l'Empord�
4 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
8 pomes mitjanes
1 ceba grossa
pa ratllat
200 g. de carn de porc picada
50 g de carquinyolis
2 copes d'anis
2 vasos de vi blanc
1 ou
50 g de mantega
25 g d'ametlles torrades
1 culleradeta de sucre
canyella en pols
farina
oli
1 llimona
Peleu les pomes, traieu-ne el cor, sense foradar gaire, buideu una mica i ruixeu amb una
mica de suc de llimona.
Sofregiu la ceba tallada fina. Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi la carn de porc i deixeu
coure una estona, afegiu els carquinyolis picats, reservant-ne dos, el pa ratllat, mig vas de vi,
una mica de canyella en pols, la culleradeta de sucre; procureu que quedi una unitat compacta i
retireu-ho del foc.
Afegiu l'ou batut, mescleu b� i farciu amb tot plegat les pomes que ja tenim preparades.
Poseu-les en una safata i regueu-les acuradament amb una copeta d'an�s i un got de vi;
deixeu-ho una estona, fins que es vegi que la maceraci� �s al punt.
Enfarineu-les i fregiu-les amb cura, torneu-les a posar a la safata i regueu amb la copa d'an�s i
el vi que hagin sobrat, afegiu unes boletes de mantega i poseu-les al forn, suau, fins que
estiguin cuites.
A la meitat de la cocci�, afegiu-hi una picada amb 25 g. d'ametlles i 2 carquinyolis.
Aquestes pomes es poden prendre indistintament de postres, d'entrant o abans d'un rostit. Se
solen menjar calentes, per� tamb� s�n molt bones fredes.
Coca de recapte
4 persones
1 hora i 10 minuts, m�s el temps de fermentaci�
Ingredients:
Per a la massa:
500 g de farina
30 g de llevat premsat
sal
1 vas d'aigua t�bia
30 g de mantega
1 dl. d'oli
Guarnici�:
6 tomates madures
3 cebes
4 arengs
3 alberginies
3 pebrots vermells
sal
1 dl. d'oli
Poseu la farina sobre el marbre en forma de volc�, en el centre, fiqueu-hi els altres
ingredients, tret de l'oli. Treballeu amb les mans fins que s'obtingui consist�ncia i es desenganxi
f�cilment del marbre.
Quan estigui feta, deixeu la massa en un lloc temperat i tapeu-la amb un drap per tal que
fermenti, procurant que no rebi corrent d'aire. Trigar� a fermentar unes tres hores.
Torneu a posar la massa al marbre, afegiu-hi l'oli, treballeu-la fins que l'oli hagi quedat
absorbit i la massa quedi suau i el�stica; deixeu-la reposar trenta minuts m�s, tapada.
Mentrestant, rostiu els pebrots i les alberg�nies, peleu-los, traieu-los les llavors i talleu-los en
tires.
Ensalgueu amb farina una safata de forn i esteneu la massa preparada, tot donant-li la forma
de coca, amb les mans untades amb oli; a sobre, colloqueu-hi les cebes tallades rodones, la
tomata trossejada, els pebrots i les alberg�nies, els arengs nets i tallats; tireu-hi oli per sobre.
Porteu-ho al forn, que ja ha d'estar calent, a 180 C, uns trenta minuts. Es pren calent, �s
quan est� al m�xim el seu sabor exquisit.
Escalivada
4 persones
25 minuts
Ingredients:
8 pebrots vermells
8 alberginies
2 grans d'alls
1,5 dl. d'oli
un rajoli de vinagre
sal
Poseu les alberg�nies i els pebrots directament sobre les flames del foc (tamb� es poden
posar al forn amb el grill enc�s), tot fent-los rodar sovint, fins que la pell quedi negra, gaireb�
cremada.
Quan estiguin al seu punt, emboliqueu-los una estona amb un drap, i despr�s peleu-los,
traieu-les llavors i netegeu-los sota l'aixeta.
Talleu-los a tires i presenteu-los en una safata amb els alls picats per sobre, ruixeu amb un
rajol� de vinagre, oli i sal.
Tamb� es poden preparar aix� les cebes, les tomates i les patates.
Cigrons guisats a la c�talana
4 persones
2 hores i 15 minuts
Ingredients:
600 grams de cigrons crus
1 ceba
4 tomates madures
4 ous durs, oli sal
Picada:
2 grans d'all
25 g d'ametlles torrades
uns brins de safr�
julivert, sal, pebre
Poseu en remull els cigrons, en aigua t�bia, 12 hores abans de fer-los servir.
Per preparar-los, escorreu-los, netegeu-los i poseu-los en una olla amb aigua bullent,
procureu que no s'interrompi l'ebullici�; han de coure a foc viu, aproximadament dues hores,
tapats.
En una cassola al foc amb oli, sofregiu la ceba tallada fina, quan es comenci a daurar afegiu-
hi les tomates ratllades, deixeu coure uns minuts i afegiu els cigrons, poseu-hi un cullerot de
l'aigua utilitzada per bullirlos; deixeu coure lentament.
En el morter, piqueu les ametlles, afegiu els grans d'all, sal, el safr�, una mica de julivert,
poseu-ho tot plegat en la cassola amb els cigrons, deixeu-ho uns moments i serviu despr�s en la
mateixa cassola, amb els ous durs tallats per la meitat, a sobre.
Espinacs a la catalana
4 persones
40 minuts
Ingredients:
2 quilos d'espinacs
100 g. de pernil magre
150 g. de panses de M�laga
100 g. de pinyons
1 gra d'all
oli sal, pebre
Trieu i renteu b� els espinacs, tot canviant-los d'aigua algunes vegades (heu de tenir cura que
no quedi gens de terra).
Poseu-los a bullir amb molt poca aigua i sal uns cinc minuts; tot seguit, deixeu-los esc�rrer i
refredar, premseu-los perqu� surti tota l'aigua i talleu-los petits.
Escalfeu una mica d'oli en una paella grossa, sofregiu l'all, traieu-lo quan estigui daurat,
poseu-hi el pernil tallat a trossets petits, deixeu-ho sofregir una mica i tot seguit afegiu-hi les
panses (sense cues).
Quan s'inflin, afegiu els pinyons, deixeu-ho sofregir una mica i, abans que els pinyons
adquireixin color, afegiu-hi els espinacs. Sofregiu-ho tot junt a foc lent, per tal que el conjunt
s'escalfi uniformement.
Rectifiqueu de sal, assaoneu amb pebre. Serviu en una safata calenta.
La cal�otada de Valls
45 minuts
Ingredients:
18 cal�ots per persona
Salsa salbitxada:
12 tomates madures
100 g d'avellanes torrades
4 alls
1 rama de menta
1 rama de julivert
1/4 1. d'oli
vinagre
pebre vermell especial
sal i pebre negre
2 llesques primes de pa
Talleu una mica les arrels dels cal�ots per tal de treure'n la terra que tenen.
Rostiu-los a sobre les brases, feu-los donar la volta, a poc a poc, per tal que quedin cremats
per fora per� rostits per dintre, durant uns quinze minuts.
Finalment se serveixen damunt les �teules�, acompanyats amb salsa.
Els cal�ots demanen de ser menjats'amb les mans; amb una m� s'estira la part cremada �
que es refusa�i en l'altra, queda la part rostida, blanca i comestible. Es suca en la salsa i es
menja.
Salsa:
Rostiu les tomates a sobre el foc, i els alls pelats tamb�.
En el morter, piqueu els alls, les avellanes, la menta, el julivert i el pa, pr�viament sucat en
vinagre.
Despr�s cal que hi afegiu el pebre vermell i les tomates; piqueu una mica m�s fins que tot
plegat hagi esdevingut una pasta. Llavors, afegiu-hi l'oli a poc a poc; tasteu-ho per veure si cal
rectificar de sal i pebre.
�s un delici�s i t�pic plat del camp, que se sol cuinar a l'aire lliure durant la temporada del
cal�ot.
Arr�s parellada
6 persones
55 minuts
Ingredients:
1 pollastre petit i tendre
6 salsitxes
6 gambes
24 musclos
6 rodanxes de llom
3 carxofes mitjanes
200 g de calamars
250 g. de tomates madures
250 g de p�sols esgranats
2 dl. d 'oli; sal, pebre
1 ceba, uns brins de safr�
2 grans d'all
1 llimona
brou o aigua calents
julivert
Cal obrir els musclos al baf, treure'n les valves i reservar-los.
En una paella amb oli, fregiu el pollastre tallat a trossos petits, fins que quedi ben daurat; un
cop fregit, retireu tots els ossos. Fregiu el llom, les salsitxes i els calamars.
En el mateix oli, fregiu les carxofes, un cop retirad es les fulles dures i dividides en
sis trossos (fregueules amb suc de llimona per tal que no es tornin negres), afegiu les cebes picades fines, quan
siguin daurades, incorporeu les tomates ratllades i deixeu coure uns minuts.
Agregueu novament a la paella tots els ingredients anteriors.
En el morter, piqueu els alls, el julivert i el safr� lleugerament torrat. Despr�s cal diluir-ho amb
un xic d'aigua i afegir-ho al sofregit.
Afegiu a la paella, amb tots els altres ingredients, els p�sols i l'arr�s; deixeu-ho ofegar una
mica i afegiu-hi el doble de volum de l'arr�s d'aigua ben calenta (pot ser brou). Assaoneu amb
sal i pebre. Poseu-ho al foc uns vuit minuts.
Escalfeu pr�viament el forn a 220 C. Passats els vuit minuts a sobre el foc, introdu�u la
paella al forn uns deu minuts m�s, destapada. Abans de posar la paella al forn, cal que hi poseu
els musclos i les gambes pelades al voltant.
Quan retireu la paella del forn, ruixeu el contingut amb mitja llimona. Talleu l'altra meitat en
dues parts i poseu-les d'adornament en la paella, en el moment de servir.
Arr�s a la catalana
6 persones
55 minuts
Ingredients:
1 pollastre petit i tendre
els menuts del pollastre
200 g de s�pia
150 g de congre
200 g. de calamars
200 g. de llagostins o escamarlans
18 musclos
300 g. de tomates
200 g. de cebes
1 pebrot vermell
julivert
400 g de p�sols esgranats
600 g d'arr�s (el doble en volum d'aigua)
oli
Picada:
uns brins de safr� torrat
1 gra d'all
sal, un rajol� d 'oli
Socarrimeu i netegeu b� el pollastre, talleu-lo a trossos, salpebreu-lo i ofegueu-lo en una
cassola de terrissa amb l'oli, afegiu-hi els menuts del pollastre trossejats. Traieu-ho de la cassola
i reserveu-ho.
Fregiu els llagostins o escamarlans i el congre. Despr�s, reserveu-ho.
En la mateixa cassola i amb l'oli que hagi quedat, ofegueu la s�pia tallada a trossos i els
calamars; cal coure a foc lent, tot removent de tant en tant. Deixeu que es cogui uns dotze minuts.
Quan els calamars estiguin sofregits, afegiu-hi les cebes picades finament; quan comencin a
agafar color, afegiu-hi les tomates ratllades; deixeu coure lentament, per tal que s'evapori una
mica d'aigua.
Quan estigui al seu punt, poseu-hi els trossos de pollastre reservats, el peix i els llagostins.
Cal que li feu donar unes voltes, perqu� tot quedi ben daurat.
Afegiu-hi els musclos ben nets i els p�sols esgranats.
Agregueu l'arr�s, tot removent per tal que es sofregeixi b� i no s'enganxi a la cassola. Afegiu-
hi el pebrot (rostit al forn) a tires, quan sigui tot ben daurat. Aboqueu-hi l'aigua bullent i deixeu-
ho coure a foc viu, si b� tamb� podeu acabar la cocci� en el forn.
Deixeu coure 18 minuts a partir de l'ebullici�.
Abans de treure-ho del forn, afegiu-hi una picada feta en el morter, amb el gra d'all, la sal, el
safr� torrat i l'oli. Quan estigui al seu punt, deixeu-ho descansar 5 minuts fora del foc.
Serviu-ho en la mateixa cassola, adornat amb les tiretes de pebrot que haureu reservat.
Arr�s negre
4 persones
45 minuts
Ingredients:
400 g. d'arr�s de gra normal
500 g de s�pies petites (reservar totes les tintes)
100 g de cebes
1 pebrot verd
250 g. de tomates madures
3 grans d'all
2 dl. d'oli
julivert
1 1/4 d'aigua
sal
Netegeu les s�pies, separeu i reserveu les tintes, trossegeu-les.
Escalfeu oli en una cassola de terrissa. Quan sigui calent, sofregiu-hi la s�pia trossejada.
Quan la s�pia hagi pres una mica de color, afegiu-hi la ceba tallada fina, deixeu daurar un xic i
poseu-hi els alls picats, tot seguit el pebrot trossejat i, passat un moment, les tomates; removeu i
deixeu que tot plegat agafi un color una mica fosc, per� amb compte que no es cremi.
Quan tot estigui ben sofregit, afegiu-hi l'aigua calenta i tapeu; deixeu coure durant uns dotze
minuts.
Tot seguit, heu de diluir la tinta de les s�pies en una mica d'aigua calenta i agregar-ho.
Assaoneu-ho.
Augmenteu la intensitat del foc i afegiu l'arr�s repartit homog�niament. Cal que removeu.
�s important de coure destapat i a mig foc 18 o 20 minuts. Comproveu el punt de cocci�.
Deixeu-ho descansar 5 minuts i ia es podr� servir.
Canelons a la barcelonina
4 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
12 canelons
1 cervell de xai
250 g. de carn de porc a trossos
1 pit de pollastre
2 fetges de pollastre
1 ceba petita
2 tomates madures
1 tofona
1 copa de vi ranci
1 cullerada de farina
2 dl. de llet
oli sal, pebre
20 g de mantega
Beixamel:
1/2 l. de llet
40 g. de mantega
40 g. de farina
50 g. de formatge ratllat
sal, pebre i nou moscada
Bulliu els canelons en abundant
aigua salada. Poseu els canelons d'un en un, i deixeu-los bullir lentament uns quinze minuts,
removent-los sovint. Una vegada cuits, traieu-los amb una escumadora i poseu-los en un atuell
amb aigua freda. Passats uns minuts, col-loqueu-los sobre un drap est�s, un al costat de l'altre,
a punt per farcir.
Fregiu la carn a trossets i el pit de pollastre sense ossos, en una cassola amb una mica d'oli.
Daureu lleugerament i afegiu els fetges, aix� com la ceba tallada fina, ofegueu-ho, afegiu les
tomates ratllades, ruixeu amb el vi i deixeu coure-ho uns minuts fins que s'hagi evaporat;
finalment, afegiu-hi el cervell (ben net de sang), assaoneu amb sal i pebre.
Passeu les carns pel molinet. Escalfeu la mantega, daureu la farina i ruixeu-ho amb la llet.
Afegiu altra vegada les carns picades amb la t�fona, tamb� picada; deixeu coure 5 minuts.
Retireu-ho del foc i deixeu refredar en una pl�tera.
Poseu una mica de farcit en cada canel� i enrotlleu-los; col-loqueu-los un al costat de l'altre,
per� sense
pr�mer-los, en una safata amb una mica de beixamel.
Salsa:
En un atuell al foc, desfeu la mantega, afegiu-hi la farina i deixeu que cogui una mica, tot
removent amb l'esp�tula, afegiu-hi la llet i removeu amb el batedor de m� perq�� no es formin
grumolls; deixeu coure lentament sense parar de remoure, fins que la salsa s'espesseeixi;
assaoneu amb sal, pebre i nou moscada.
Aboqueu una mica d'aquesta salsa a sota dels canelons; poseu els canelons a sobre i despr�s
cobriu-los amb la salsa que queda.
Ensalgueu-los amb el formatge ratllat i porteu-los a gratinar fins que estiguin tots ben daurats.
Arr�s a banda
4 persones
55 minuts
Ingredients:
400 g. d'arr�s de gra mitj�
1 quilo de peix: 250 g. de rap, 200 g. de nero, 250 g. d'esc�rpora, becada, congre (si es desitja,
tamb� s'hi pot posar peix petit).
200 g. de gambes petites
3 cebes
1/2 quilo de patates
3 alls
4 tomates
pebre vermell, sal
1,5 dl. d'oli
1 1/2 l. d'aigua
Picada:
50 g. d'ametlles torrades
2 llesques de pa
2 alls
pebre, sal, safra
Escalfeu 0,5 dl. d'oli d'oliva en una olla; fregiu el pa, els alls i les ametlles, piqueu en el morter
amb el safr� torrat lleugerament, i afegiu-hi el pebre vermell.
En el mateix oli, sofregiu les cebes i les patates senceres, fins que siguin daurades; afegiu-hi
l'aigua i agregueu-hi la picada; deixeu-ho coure tapat durant uns vint minuts.
Quan les patates i les cebes siguin gaireb� cuites, afegiu-hi el peix, ben net; deixeu-ho coure
15 minuts suaument i en l'�ltim moment poseu-hi les gambes.
Escalfeu una mica d'oli en una paella, fregiu els 3 alls i les tomates ratllades, afegiu-hi una
culleradeta de pebre vermell, i tot seguit el 1 1/2 l. de brou colat de coure el peix. Comproveu el
punt de sal.
Quan comenci a bullir, tireu-hi l'arr�s, ben repartit; que cogui 10 minuts a bon foc i 8 o 10
minuts m�s lentament.
Retireu del foc, deixeu-ho reposar uns minuts i serviu. Ha de quedar m�s aviat sec.
El peix, un cop tretes les espi
nes, es retira i es posa amb les patates i les cebes en una pl�tera a part i se serveix amb un allioli clar,
en salsera a part.
Allioli:
En el morter, ma�oleu 3 grans d'all fins que quedin ben cremosos, removeu molt b� amb la
m� de morter per tal que vagin lligant, afegiu-hi un rajol� d'oli i no deixeu de remoure i picar fins
que hagi lligat; pareu esment a posar-hi sal.
Arr�s amb conill
4 persones
60 minuts
Ingredients:
500 g. de conill
400 g. d'arr�s de gra mitj�
3 carxofes mitjanes
1/4 de quilo de p�sols esgranats
1 ceba petita
2 tomates
1 gra d'all
1 dl. d'oli
safr�
1 1/2 L d'aigua
sal, pebre, julivert
Netegeu i trossegeu el conill, assaoneu-lo. En una cassola al foc amb oli calent, fregiu el
conill; quan els trossos siguin daurats, afegiu la ceba tallada fina, deixeu que prengui una mica
de color, agregueu-hi els alls picats i les tomates ratllades, removeu-ho i deixeu-ho coure
lentament.
Mentrestant, prepareu les carxofes: traieu les fulles dures i ruixeu-les amb llimona per tal que
no s'ennegreixin. Bulliu-les en aigua abundant i sal. Escorreu-les i reserveu-les.
Quan el sofregit amb el conill estigui a punt, afegiu-hi l'aigua bullent, tapeu i deixeu coure uns
trenta minuts. Assaoneu.
Passat aquest temps, comproveu com est� el conill, afegiu-hi el safr� torrat, esmicolat, i un
xic de pebre. Aboqueu els p�sols esgranats i deixeu-ho coure 10 minuts.
Afegiu-hi l'arr�s, tot repartint homog�niament, deixeu-ho coure 10
minuts i afegiu-hi les carxofes; deixeu-ho coure 8 o 10 minuts encara.
Quan estigui al seu punt, retireu-ho del foc, poseu-hi el julivert picat. Abans de servir, que
descansi.
Arr�s amb bacall�
4 persones
1 hora i 10 minuts
Ingredients:
400 g. de bacall�
300 g. de farcellets de col-i-flor
400 g d'arr�s
4 alls
1 ceba
2 carxofes
100 g. de p�sols
2 tomates
2 dl. d'oli
pebre vermell, safr�, sal
1 1/4 /, d'aigua
Talleu el bacall� i rostiu-lo a sobre la flama del foc, traieu-ne la pell i les espines, dessaleu-lo
una mica i esmicoleu-lo.
Traieu les fulles m�s dures de les carxofes i talleu-les en quarters.
En una cassola de terrissa, amb l'oli indicat, sofregiu la ceba tallada fina, deixeu que agafi
color i afegiu-hi el pebre vermell; r�pidament, poseu-hi la tomata ratllada i deixeu que es cogui
lentament.
Quan estigui ben sofregit, poseu-hi les carxofes, remeneu i afegiu-hi l'arr�s, ofegueu-ho un xic
a foc viu i aboqueu-hi l'aigua bullent.
Tingueu la col-i-flor a punt, trossejada i neta, afegiu-la a la cassola amb el bacall� i els p�sols
esgranats. Aromatitzeu amb el safr� torrat. La cocci� ha de durar divuit minuts.
Proveu el punt de sal, ja que el bacall� podria quedar una mica salat i malmetre l'arr�s.
Deixeu reposar uns cinc minuts i serviu.
�s un plat que a Catalunya se sol menjar sovint per Quaresma.
Peix i marisc
Esqueixada de bacall�
4 persones
30 minuts
Ingredients:
300 g. de bacall�
4 cebetes tendres
2 tomates madures i grosses
1,5 dl. d'oli
0,5 dl. de vinagre
150 g. d'olives verdes i negres
2 pebrots verds
2 ous durs
sal i pebre
Per dessalar el bacall�, talleu-lo a tires i poseu-lo en remull durant 3 o 4 hores; canvieu l'aigua
un parell de vegades; despr�s premseu-lo i assequeu-lo amb un drap.
Escaldeu les tomates i peleu-les; traieu les llavors.
En una pl�tera de servir, poseu el bacall� ben escorregut, comproveu el punt de sal (perqu�
ha de tenir un punt salat).
Afegiu les cebetes tallades longitudinalment, les tomates a grills i els pebrots a c�rcols; poseu
les olives a sobre.
Prepareu una vinagreta: barregeu l'oli, el vinagre, la sal i el pebre amb un batedor de m�;
amb aquesta salsa amanireu el plat.
Adorneu-ho amb els ous durs tallats. Serviu-ho fresc.
Bunyols de bacall�
4 persones
50 minuts
Ingredients:
300 g de bacall� remullat
1/2 vas de llet
2 cullerades de farina
2 grans d'all
2 ous
1 culleradeta de llevat en pols
julivert
oli per fregir
En un atuell fons, poseu els dos rovells de l'ou, tot reservant-ne les clares; afegiu-hi la farina i
la llet. Treballeu els ingredients per formar una pasta homog�nia.
Afegiu l'all i julivert picats, i el llevat.
Esmicoleu el bacall� i afegiu-lo a la pasta preparada. Deixeu-ho reposar 10 minuts.
Bateu les clares de l'ou a punt de neu fort.
Despr�s incorporeu-ho a la massa en l'�ltim moment i amb molt de compte, per tal que no es
perdi la consist�ncia.
Comproveu el punt de sal. Escaldeu oli en abund�ncia en una paella.
Amb una cullera petita, preneu les porcions de pasta i poseu-les a fregir en oli ben calent. Els
bunyols giren ells mateixos.
Escorreu-los sobre paper absorbent o un drap net, per eliminar-ne l'exc�s d'oli. Ja s�n a punt
per ser servits ben calents.
Bacall� a la llauna
4 persones
40 minuts
Ingredients:
600 g. de bacall� de la part gruixuda (morro)
4 grans d'all
1 vas de vi blanc
15 g de pebre vermell
farina
2 dl. dbli d'oliva
julivert
sal i pebre
Talleu el bacall� a trossos mit
jans i deixeu-lo en remull 24 hores; durant aquest temps, canvieu-lo 3 o 4 ve
gades d'aigua. Un cop dessalat, l'heu d'esc�rrer i assecar amb un drap.
Poseu oli en una paella. Quan estigui calenta, fregiu els trossos de bacall�, enfarinats i
espolsats de la farina que sobri.
Quan estiguin daurats, colloqueu-los en una �llauna� (safata de llauna per posar al forn).
En el mateix oli que heu fregit el bacall�, fregiu ara els grans d'alls, pelats i tallats fins.
Quan comencin a prendre color, retireu la paella del foc i afegiu-hi el pebre vermell; removeu
r�pidament. Aboqueu-hi el vas de vi blanc i torneu-ho altra vegada al foc perqu� s'evapori una
mica.
Aboqueu la mescla per sobre del bacall�. Ensalgueu amb julivert picat i poseu-ho una estona
al forn escalfat d'abans.
Serviu-lo en la mateixa llauna, calent.
Bacall� amb mel
4 persones
35 minuts
Ingredients:
800 g. de bacall�
1/2 L d'oli
200 g. de farina
canyella en rama
2 tasses de cafe plenes de mel
1 fulla de llorer
1/4 L d'aigua
julivert
sal
Colloqueu el bacall� amb la pell cap amunt en una cassola, cobert d'aigua, amb la fulla de
llorer, la canyella en rama i el julivert. Deixeu-ho coure sense que l'aigua bulli, uns minuts, fins que es faci
l'escuma blanca.
Traieu el bacall� i poseu-lo en una safata amb un tovall� per tal d'esc�rrer-lo. Deixeu-lo
refredar.
3.Talleu-lo a tires d'un dit d'amplada, m�s o menys.
Prepareu una pasta amb l'aigua, la farina i la mel; ha de quedar una pasta lleugera, ni clara ni
espessa, que vagi b� per cobrir.
Enfarineu el bacall� tallat (amb una mica de farina que haureu reservat) i tot seguit passeu-lo
per la pasta preparada.
En una paella al foc amb l'oli no gaire calent, fregiu-lo.
Serviu immediatament despr�s de treure'l del foc.
Bacall� amb patates
4 persones
50 minuts
Ingredients:
400 g de bacall� remullat
1 1/2 quilos de patates
200 g. de cebes
3 grans d'all
1 trosset de bitxo
1 culleradeta de pebre vermell
2 tomates madures
aigua, sal, pebre, oli
julivert
Fregiu el bacall� tallat a trossos rectangulars i enfarinat, fins que quedi daurat.
En una cassola, poseu l'oli que hagi quedat de fregir el bacall� i fregiu-hi les cebes tallades
fines, deixeu que quedin daurades i poseu-hi els alls picats. Quan obtingueu color, afegiu-hi la
tomata ratllada, el trosset de bitxo i el pebre vermell; removeu r�pidament.
Peleu les patates i talleu-les a trossos una mica grossos, afegiu-les a la cassola, ofegueu-les
un moment en els altres ingredients i cobriu-les amb aigua calenta.
Deixeu coure uns quinze minuts i poseu-hi el bacall� que tenim fred, rectifiqueu de sal i
deixeu que torni a coure fins que les patates estiguin.
Serviu en la mateixa cassola, un cop empolvorat amb julivert picat.
Bacall� de Quaresma
4 persones
45 minuts
Ingredients:
8 trossos de bacall� de 120 g. cada un
100 g. de pinyons
50 g. de panses de M�laga
16 prunes de confitar
4 tomates madures
2 cebetes tendres
2 porros
2 grans d'all
1 vaset de vi blanc
1/4 L d'oli d'oliva
farina
sal, pebre, julivert
Dessaleu el bacall�. Cal temrlo 24 hores en remull i canviar-li l'aigua 3 vegades com a m�nim.
Enfarineu el bacall� despr�s d'haver-lo eixugat b� amb un drap.
En una cassola al foc amb l'oli ben calent, fregiu el bacall�. Despr�s traieu-lo i reserveu-lo.
Peleu i talleu finament les cebes i els porros i ofegueu-los en el mateix oli de fregir el bacall�.
Quan tot estigui daurat, afegiu-hi els grans d'all i el julivert picats, removeu durant una estona i
despr�s poseu-hi la tomata rat-llada. Deixeu que es cogui lentament fins que el sofregit estigui al
seu punt.
En un atuell a part, bulliu les panses, els pinyons i les prunes amb el vas de vi blanc; deixeu
coure lentament, tapat, durant quinze minuts aproximadament .
Finalment, barregeu-ho tot a la cassola, el bacall�, el sofregit i els fruits secs bullits amb el vi,
removeu amb compte amb una cullera de fusta i poseu-ho al forn escalfat d'abans durant 15
minuts.
Serviu calent, en la mateixa cassola.
Carn
Pollastre amb llagosta Costa Brava
4 persones
1 hora i 10 minuts
Ingredients:
1 pollastre de 1 1/2 quilos
2 llagostes de 750 g. cada una
3 dl. d'oli d'oliva
50 g. de llard
1 ceba grossa
3 tomates
2 grans d'all
50 g de farina
un manat de farigola, julivert i orenga
1 fulla de llorer
una mica de porro
1 copa d'aiguardent sec
1/4 L de vi ranci sec
una mica de brou de pollastre
sal, pebre, canyella en pols
Picada:
50 g. d'ametlles i avellanes torrades
40 g de xocolata picada
sal, safr�, pebre
Guarnici�:
8 llesques de pa angl�s
Talleu el pollastre a trossos regulars. Salpebreu i empolvoreu amb la canyella en pols.
Poseu una cassola de terrissa al foc amb el llard i una mica d'oli. Poseu la tapa a la cassola i
deixeu coure el pollastre a foc viu.
Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi la ceba tallada a la ploma. Quan agafi color, afegiu-hi
les tomates pelades i trossejades; deixeu-ho sofregir fins que evaporin una mica.
Poseu-hi el vi ranci i l'aiguardent i deixeu-ho reduir. Ensalgueu amb farina per sobre i regueu-
ho amb el brou o aigua, fins a cobrir el pollastre escassament; afegiu-hi el manat compost
d'herbes arom�tiques. Deixeu-ho coure tapat i lent.
Traieu les potes de les llagostes i reserveu.
Talleu les llagostes en sis trossos, del cap a la cua, partiu per la meitat longitudinalment i
prescindiu de la bossa de l'est�mac i guardeu el fetge. Reserveu tamb� la sang o suc en un ansat.
Salpebreu els trossos i fregiulos a foc viu.
Incorporeu-los a la cassola amb el pollastre.
En el morter, prepareu la picada amb les ametlles i avellanes, l'all i julivert, el fetge de la
llagosta i la xocolata ratllada; treballeu-ho b� amb la m� de morter, fins a formar una pasta fina;
barregeu-ho amb el suc de la llagosta i una mica de salsa de la cassola.
Aboqueu a la cassola la picada i deixeu-ho coure fins que estigui al punt; procureu que no hi
hagi exc�s de salsa.
Comproveu el punt de sal i corregiu si �s necesssari.
Presenteu-ho en cassola de terrissa, passeu la salsa pel colador xin�s, tot colant-la a sobre dels
trossos de pollastre i llagosta.
Guarniu el plat amb les potes de llagosta i les llesques de pa tallades en punta i torrades.
Peus de porc a la catalana
4 persones
2 hores i 30 minuts
Ingredients:
4 peus de porc
75 g. de llard
200 g. de ceba
200 g. de pastanaga
3 grans d'all
1 fulla de llorer
farigola, julivert
1 vas de vi ranci
Picada:
30 g. de xocolata ratllada
25 g. d'ametlles torrades
canyella en pols
Quan hagueu passat els quatre peus de porc per la flama del foc i els hagueu netejat b�,
talleu-los per la meitat.
Despr�s, lligueu-los altra vegada junts, per tal que no es deformin, i poseu-los en una olla,
coberts d'aigua i amb una fulla de llorer, una pastanaga i una ceba. Coeu lentament durant dues
hores, si fa no fa.
Traieu el brou, extraieu els ossos m�s grans i tots els que pogueu. Despr�s reserveu-los.
Amb el llard, ofegueu, tallats petits, el que quedi de pastanagues i cebes. Quan comencin a
prendre color, poseu-hi els alls picats, removeu b� i afegiu-hi els peus de porc, ruixeu amb el vi,
permeteu que s'evapori, poseu-hi el manat compost i remulleu-ho amb un parell de cullerots del
brou d'haver cuit els peus. Salpebreu.
A meitat de la cocci�, afegiu
hi la picada, feta en el morter, dilu�da amb una mica de brou.
Deixeu coure lentament fins que siguin tous i al seu punt. Ja els podeu servir.
El confitat
40 minuts d'elaboraci�, m�s dos dies de rep�s i a m�s a m�s el temps de secat.
Ingredients:
Per a un tup�:
1 llom de porc sencer
Les costelles del porc
botifarres crues
llard, oli
sal
Saleu una mica el llom i les costelles i a continuaci� deixeu-ho reposar uns dies, per tal que
treguin tota l'aigua i tota la sang.
Pengeu les botifarres en un lloc sec i deixeu-les uns dies perqu� es vagin assecant.
E1 dia que vulgueu preparar el tup�, cal tallar totes les carns a trossos de raci� i en una
cassola ofegarles amb meitat d'oli i meitat de llard, o fins i tot amb una mica m�s de llard que no
pas d'oli.
No han de fer-se mai amb una sola classe de greix.
E1 punt de fregir de la carn �s molt important, ja que ha d'estar cuita i sense cap gota de sang
a dintre, per evitar que es pugui podrir i, alhora, tampoc no ha de permetre's que es ressequi
gaire perqu� aleshores podria resultar estellosa.
Cuita la carn, poseu tots els trossos a dintre del tup� de terrissa, o b� a dintre de pots de vidre
de boca ampla i, quan ja s'hagi refredat l'oli de la paella, tireu-lo per sobre de la carn.
Poc a poc anir� fent-se una capa de greix groguenca que ailla la carn de l'aire i evita la
putrefacci�.
Aquest tup� era molt preuat i es prenia en quantitats redu�des per prolongar-ne la durada.
No s'han d'emprar estris de metall, sin� una cullera de fusta.
Galtes de porc a l'empordanesa
4 persones
1 hora i 30 minuts
Ingredients:
4 galtes de porc
3 carxofes
200 g. de pastanagues
1 culleradeta de sucre
oli
Salsa:
1 ceba
3 tomates madures
1,5 dl. de vi negre
1/4 L de brou
25 g. de pernil del pais
1 fulla de llorer
sal i pebre
Picada:
25 g. d'ametlles torrades
1 all
julivert, sal
Escalfeu oli en una cassola, assaoneu els trossos de carn i daureu-los per ambd�s costats.
Retireu-los de la cassola i reserveu-los.
En el mateix oli, sofregiu la ceba picada petita, afegiu-hi el pernil del pa�s tallat petit i les
tomates pr�viament escaldades, un cop retirades la pell i les llavors i picades. Despr�s ruixeu-
ho amb el vi i deixeu evaporar.
Piqueu en el morter les ametlles, l'all i julivert, diluiu-ho amb una mica de brou i agregueu
aquesta picada a la salsa. Poseu altra vegada la carn a la cassola, afegiu-hi la fulla de llorer i el
brou que ha quedat, coeu al forn, tapat, uns 30 minuts.
Traieu les fulles m�s gruixudes de les carxofes, talleu-les per la meitat i coeu-les en aigua i
sal durant 20 minuts. Escorreu-les, passeu-les per farina i fregiu-les en oli roent.
Raspeu les pastanagues, talleu-les a trossos allargats i coeu-les amb una mica d'aigua i una
culleradeta de sucre, deixeu-les coure tapades, lentament, fins que siguin ben tendres. Afegiu-les
despr�s al guisat. Abans de finalitzar la cocci� de la carn, afegiu tamb� les carxofes i deixeu
coure 5 minuts m�s. Serviu en la cassola.
Peus de porc amb naps de la Cerdanya
4 persones
2 hores i 25 minuts
Ingredients:
4 peus de porc no gaire grossos
1/2 quilo de naps de la Cerdanya
2 dl. d'oli
2 cullerades de pa ratllat
farina
Brou:
aigua
1 fulla de llorer
sal
2 dl. de vi blanc
1 clau d'esp�cia
1 ceba
julivert
orenga
1 pastanaga
grans de pebre
sal
Salsa:
oli o llard
1 ceba
2 alls
2 tomates madures
0,5 dl. de vi ranci
Picada:
25 g d'avellanes torrades
julivert
1 all
2 borregos
Vi ranci
Socarrimeu els peus de porc, rasqueu-los amb un ganivet, netegeu-los i assequeu-los.
Talleu-los per la meitat longitudinalment, torneu-los a ajuntar i lligueu-los amb un fil perqu� no
perdin la forma quan bullin.
Col loqueu-los en una olla amb tots els ingredients del brou i l'aigua, que ha de cobrir-los b�;
quan comenci l'ebullici�, escumeu.
Tapeu i deixeu coure lentament i sense interrupci� un parell d'hores aproximadament. Quan
siguin tendres escorreu-los i reserveu-los.
Escalfeu l'oli o el llard en una cassola, i fregiu-hi la ceba tallada molt fina.
Quan la ceba sigui daurada, afegiu-hi els alls picats i les tomates pelades i fetes pur�; deixeu-
ho coure uns minuts i posteriorment afegiu-hi el vi ranci. Deixeu-lo evaporar.
Afegiu-hi els peus i deixeu-los coure 15 minuts.
Piqueu en el morter les avellanes, l'all, una mica de julivert i els borregos, diluiu-ho amb una
mica de brou i afegiu-ho al guisat. Cobriu-ho amb un xic de brou colat
de bullir els peus.
Peleu els naps, talleu-los a trossos i bulliu-los en aigua i sal uns vint-i-cinc minuts. Quan
siguin tous, escorreu-los, enfarineu-los i fregiu en oli roent, despr�s afegiu-los al guisat i deixeu-
ho coure tot junt uns 10 minuts.
Comproveu de sal. Escalfeu el forn a 200 C i introdu�u-hi la cassola, tapada, uns quinze
minuts. Quan el guisat estigui a punt, empolvoreu-lo amb el pa ratllat i gratineu-lo. Serviu-lo en
la mateixa cassola.
Llom amb mongetes
4 persones
20 minuts
Ingredients:
600 g. de llom tallat a rodanxes
800 g. de mongetes cuites
2 cullerades de llard
oli d'oliva
En una paella al foc, poseu-hi l'oli i fregiu-hi les rodanxes de llom pr�viament salpebrades.
Deixeu-les daurar per ambd�s costats. Quan estiguin a punt, traieu-les i reserveu-les
calentes.
En la mateixa paella, afegiu-hi una mica de llard, ofegueu-hi les mongetes, aprofitant el sabor
que ha quedat a la paella despr�s d'haver fregit el llom.
Despr�s de passar-les, deixeu sofregir lentament, tot removent amb una cullera de fusta.
Quan les mongetes siguin daurades, serviu-les en els plats o en una pl�tera acompanyades
del llom que abans heu reservat calent.
Botifarra dol�a de l'Empord�
6 persones
20 minuts
Ingredients:
6 botifarres dolces
1 vas de moscatell
3 cullerades de sucre
1 pela de llimona
canyella en rama
unes llesques de pa
Col-loqueu les botifarres en una cassola plana i punxeu-les una mica.
Cobriu-les escassament d'aigua; afegiu-hi tamb� el moscatell, el sucre, la canyella en pols i la
pela de llimona.
Deixeu-les coure a foc molt lent, fins que el l�quid s'hagi espesseit com un alm�var i es formin
un fils molt delicats.
En la mateixa cassola, poseu-hi uns trossos de pa torrat, per tal que s'impregnin del l�quid i
serviules a sobre de les botifarres.
Es mengen ben calentes nom�s de sortir del foc
-Aquest plat, en ser dol�, tamb� pot menjar-se per postres.
Llom de porc amb salsitxes, panses i pinyons
6 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
1 quilo de llom en un tros
1/2 quilo de salsitxes
200 g de panses
100 g. de pinyons
1 ceba
2 cullerades de farina
2 dl. de llet
oli
sal, pebre, nou moscada, canyella en rama
1 dl de vi blanc de bona qualitat
Poseu en remull les panses i els pinyons amb una mica d'aigua t�bia, durant un parell d'hores.
En una cassola de terrissa, col-loqueu-hi el llom salpebrat, la ceba tallada a tires i la canyella
en rama; daureu una mica el llom, afegiu-hi les salsitxes i deixeu-les fregir; despr�s retireu-ho
del foc i reserveu-ho.
Deixeu coure lentament el llom, a mitja cocci� ruixeu-lo amb vi blanc, banyeu-lo repetides
vegades amb el seu propi suc. Deixeu que cogui uns trenta minuts.
Quan estigui al punt, traieu-lo i deixeu-lo refredar.
En la mateixa cassola, traieu la canyella, afegiu-hi la farina, deixeu daurar una mica, removeu
una mica i poseu la llet t�bia; removeu amb compte per tal que no es formin grumolls, aromatitzeu-ho
amb un xic de nou moscada i proveu el punt de sal.
Coleu les panses i pinyons i afegiu-los a la salsa.
Afegiu a la cassola les salsitxes. Talleu el llom a rodanxes i torneu-lo a posar a la cassola.
Deixeu-lo coure suaument uns quinze minuts m�s, per tal que s'impregni del sabor de la salsa.
Serviu-lo calent en la mateixa cassola.
Fricand�
6 persones
1 hora i 30 minuts
Ingredients:
1 quilo de carn de vedella (tapa plana)
300 g de cebes
2 pastanagues
40 g de moixernons
2 dl. d'oli d'oliva
1 cullerada de farina, m�s la farina per arrebossar
2 dl. de vi blanc sec
sal i pebre
1 manat compost (llorer, farigola, julivert)
Poseu en remull els moixernons
en aigua freda, durant 2 hores. Des
pr�s escorreu-los b�.
En una cassola de terrissa, fregiu els filets de vedella, tallats prims, salpebrats i enfarinats,
daureu-los en oli calent i reserveu-los.
En el mateix oli, ofegueu les cebes tallades ben fines, les pastanagues tamb�, deixeu-les
sofregir lentament perqu� quedin uniformement daurades. Quan la ceba quedi com la
melmelada, afegiu-hi una cullerada de farina i deixeu-ho daurar per tal que doni color a la salsa.
Ruixeu amb el vi, deixeu-lo evaporar, torneu a posar la carn a la cassola i afegiu-hi un xic de
brou o aigua, poseu-hi el manat compost i coeu-ho lentament, amb la cassola tapada, fins que la
carn sigui tendra.
Quan faltin uns quinze minuts per acabar la cocci�, afegiu-hi els moixernons remullats i
deixeu acabar la cocci�. Tot seguit comproveu el punt de sal.
Retireu el manat compost i ja podeu servir.
Cap i pota amb samfaina
4 persones
60 minuts
Ingredients:
400 g. de pota de vedella (comprats ja bullits)
400 g. de cap de vedella (comprats ja bullits)
2 botifarres crues
2 pebrots vermells i 3 de verds
bitxo
500 g. de tomates madures
3 alberginies
2 cebes
60 g. de farina
1 dl. de xer�s sec
2 dl. d'aigua
3 grans d'all
julivert
sal
pebre
En una paella o un atuell gros, amb oli calent, ofegueu les cebes tallades a daus i els pebrots
vermells; deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi despr�s els pebrots verds tallats a daus i un tros
de bitxo; deixeu-ho coure uns cinc minuts.
Seguidament, afegiu-hi les alberg�nies tallades a daus (pr�viament pelades, salades i
deixades a l'escorredora una hora), removeu amb compte i afegiu-hi el xer�s; despr�s permeteu
que s'evapori.
Afegiu les tomates pelades i tallades petites, deixeu reduir una mica, empolvoreu amb la
farina i deixeu-ho daurar. Quan comenci a agafar color, aboqueu-hi un vas d'aigua t�bia; coeu
lentament 10 minuts.
En una cassola, poseu-hi tallats a trossos la pota i el cap de vedella, les botifarres, crues,
sense pell i una mica aixafades amb una forquilla.
Aboqueu a la cassola, a sobre del cap i pota, tot el contingut de la paella, removeu-ho
suaument i deixeu-ho coure 20 minuts m�s, molt lentament.
Serviu en la mateixa cassola, ben calent.
Postres
Bunyols de l'Empord�
(uns 40 bunyols)
2 hores
Ingredients:
350g. defarina
50 g. de margarina
20 g. de llevat premsat (de pa)
60 g. de sucre
0,5 dl. de llet
raspadures de llimona
3 ous
una mica de sal
1/2 copeta d'anis
1 culleradeta d'anis m�lt
1/2 culleradeta de coriandre
canyella en pols
oli per fregir
sucre per arrebossar
Barregeu la llet t�bia amb el llevat i 100 grams de farina, removeu i formeu una bola.
Deixeu fermentar la massa tapada amb un drap net uns 30 minuts en un lloc temperat.
Amb la farina que queda formeu un volc�, poseu al mig la margarina, els ous, la sal, el sucre,
I'an�s i els condiments, removeu primer amb la forquilla i despr�s afegiu-hi la massa
fermentada.
Treballeu amb les mans fins que obtingueu una massa fina i tova. Colpegeu la massa contra
el marbre.
Unteu el marbre amb una mica d'oli i, amb les mans tamb� untades, aneu agafant petites
porcions de la pasta i formeu boletes i despr�s colloqueu-les en una placa, tamb� untada d'oli.
Reserveu-ho en un lloc calent per accelerar la fermentaci�, la massa ha de doblar el seu
volum inicial. Aquest proc�s triga aproximadament una hora.
Escalfeu oli a la fregidora o en un atuell fons, agafeu les boletes amb les mans, feu un foradet
al mig i aneu-les posant en l'oli, que no ha de ser gaire calent, perqu� la pasta es crema de
seguida. Han de quedar d'un color fosc. Quan aneu traient els bunyols del foc, aneu-los
ensucrant.
Carquinyolis
50 minuts
Ingredients:
100 g. d'ametlles crues
2 ous
1 llimona
100 g. de sucre
175 g. de farina
1 culleradeta de llevat en pols
1/2 culleradeta de canyella en pols
unes gotes d'anis
Formeu un volc� amb la fari
na i el llevat sobre el marbre; en el centre poseu-hi un ou, el sucre, la raspa
dura de llimona i la canyella; treballeu-ho una mica i despr�s afegiu-hi les ametlles crues
senceres; aromatitzeu la massa amb an�s.
Barregeu-ho tot, amassant fins al punt de poder formar unes barretes d'uns tres cent�metres
d'amplada per la meitat d'al�ada. Pinteu les barretes amb rovell d'ou barrejat amb unes gotes
d'aigua.
Escalfeu el forn pr�viament i, damunt d'una safata untada perqu� no s'enganxin, introdu�u les
barretes; deixeu-les coure fins que siguin daurades, amb el forn a temperatura suau.
Quan estiguin cuites, talleu-les diagonalment mentre siguin toves, perqu� si es tallen fredes i
seques es trencaran.
Torneu a col-locar-les en la mateixa safata, fins que s'assequin i quedin daurades a dintre el
forn.
Coca de Sant Joan
1 hora i 25 minuts
Ingredients:
2 dl. de llef t�bia
300 g de farina
50 g. de margarina
30 g. de llevat premsat
La raspadura d'una llimona
1 ou
150 g de cireres confitades, mel� confitat
50 g. de pinyons
sal
Massap� rebaixat:
200 g de pols d'ametlla
200 g de sucre fi
1,2 dl. de llet
Barregeu el llevat amb la llet t�bia. Pasteu amb la margarina, la raspadura de llimona i 200
grams de farina; treballeu-ho b�, que tot quedi ben lligat; despr�s aneu-hi incorporant la resta de
la farina fins que formeu una bola llisa i tova.
Poseu una mica de farina en el marbre, passeu la massa al marbre i treballeu-ho una mica
amb el sucre, fins que aquest s'incorpori totalment a la massa.
Unteu una safata de llauna amb margarina i esteneu-hi la massa, aplanant-la b� i formant un
cantell al voltant. Deixeu-la reposar a temperatura temperada, tapada amb un drap de cuina. La
massa pujar� el doble.
Quan hagi doblat el seu volum, pinteu-la amb massap� rebaixat i guarniu-la amb la fruita
confitada i els pinyons.
Introdu�u la safata al forn escalfat d'abans i deixeu-la-hi trenta minuts.
Massap� rebaixat:
Barregeu acuradament la llet amb el sucre fi, afegiu-hi la pols d'ametlles fins que formeu una
crema lleugera i apta per pintar.
Bunyols del Pirineu
6 persones
35 minuts
Ingredients:
1/4 l. d'aigua o llet
125 g de farina
4 ous
100 g. de margarina
canyella en pols
vainilla liquida
pela de llimona
10 g. de sucre
oli
sucre fi
sal
Farcit:
crema o nata
200 g. de xocolata
ametlles picades
Aboqueu la llet, o aigua, en un cass� amb la sal, la margarina, la canyella i unes gotes de
vainilla. Poseu-ho al foc i quan comenci a bullir, tireu-hi de cop la farina, removent vivament
amb un batedor de varetes; treballeu-ho fins que aconseguiu una pasta molt unida i que es
desenganxi del cass� (triga aproximadament dos minuts).
Retireu el cass� del foc i afegiu-hi un a un els ous; procureu, abans de posar-n'hi un, que
l'anterior hagi estat absorbit per la massa. Quan els hagueu posat tots quatre, deixeu reposar la
massa uns quinze minuts.
Escalfeu oli abundant en una paella, fregiu petites porcions de la pasta preparada; en treure-
les, poseu-les sobre un paper absorbent. Deixeu-les refredar.
Obriu els bunyols per la meitat i farciu-los de crema o nata (segons el gust).
En un ansat, desfeu la xocolata al bany Maria. Quan sigui desfeta i calenta, feu-la servir per
banyar els bunyols.
Col-loqueu en una safata els bunyols recoberts de xocolata i empolvoreu-los amb les ametlles
picades. Ja es poden servir.
Crema catalana
4 o 5 persones
30 minuts
Ingredients:
1/2 l. de llet
4 rovells d'ou
125 g. de sucre
20 g. de mid� en flor
canyella en rama
la pell d'una llimona
40 g de sucre per cremar la crema
Renteu i netegeu b� una llimona. Peleu-la tot tallant all� groc. Reserveu una mica de llet
freda i desfeu all� el mid� en flor. Poseu la resta de la llet en un ansat al foc amb la pell de la
llimona i la canyella en rama; deixeu-la fins que comenci a bullir, i despr�s traieu-la.
En un altre cass�, barregeu els dos rovells d'ou amb el sucre; treballeu-ho fins que formin una
massa suau i flonja. Aboqueu a sobre d'aquesta preparaci� la llet, tot removent amb un batedor
de m�; afegiu-hi el mid� passat per un colador fi. Poseu el cass� al foc, removent sense parar
fins que s'espesseeixi, per� procurant que no comenci a bullir. Quan s'hagi espesseit retireu-ho
del foc i remeneu encara uns moments amb el batedor, per tal d'evitar que es pugui tallar.
Aboqueu-ho en una pl�tera de servir o en els plats individuals.
Deixeu que es refredi a temperatura ambient. Quan sigui totalment freda i l'aneu a servir,
empolvoreu-la amb el sucre i cremeu-la amb la pala adient, la qual haureu posat al foc fins que
hagi quedat roent; d'aquesta manera es formar� una fina capa de caramel.
Fruites seques garrapinyades
20 minuts
Ingredients:
100 g. d'ametlles torrades
100 g. d'avellanes torrades
100 g. de nous
400 g de sucre
una mica d'aigua
Amb el sucre i l'aigua, formeu un alm�var molt fort fins que agafi color. Remeneu-ho amb una
esp�tula de fusta per tal que no quedi enganxat en el fons.
Quan l'alm�var estigui al seu punt, afegiu-hi les ametlles, avellanes, pr�viament rentades i
pelades, i les nous. Deixeu-ho al foc, removent cont�nuament per impregnar-les de l'alm�var i
perqu� no es quedin enganxades en el fons.
Unteu el marbre amb oli o poseu una safata fonda tamb� untada; amb l'esp�tula, separeu els
fruits secs que tinguin tend�ncia a enganxar-se formant bola. Quan siguin freds ja no
s'enganxaran. Per guardar-los, poseu-los en un not de vidre.
Maduixots al natural
6 persones
15 minuts
Ingredients:
1 quilo de maduixots
2 cullerades de vinagre
150 g de sucre
Netegeu els maduixots amb molta aigua freda, traieu-los el p�ndol i el calze; talleu-los per la
meitat o deixeu-los sencers, si s�n petits.
En un atuell de vidre o porcellana, col-loqueu-hi els maduixots, afegiu-hi el vinagre i el sucre,
remeneu amb compte per no fer-los malb� i deixeu-los reposar en un lloc fresc, almenys dues
hores.
Aix� preparats, es poden acompanyar amb nata muntada, si �s del vostre gust.
Mel i mat�
4 persones
30 minuts
Ingredients:
1 l. de llet de cabra o de vaca
10 g. de quall en pols
2 dl. d'aigua
Primer, barregeu l'aigua amb el quall en pols.
Poseu la llet en un cass� al foc i que bulli. Quan ja hagi bullit i sigui encara calenta, afegiu-hi
quatre cullerades de la mescla del quall.
Seguidament, coleu la llet en un recipient, amb compte, amb un colador de sed�s molt fi.
Comproveu que el serigot o s�rum que despr�n la llet passa al recipient, i el mat� resta al
colador.
Aquest mat� es pot servir amb sucre o amb ametlles picades, per� la manera m�s tradicional i exquisida de
prendre'l �s amb mel.
Es posa el mat� que heu obtingut en quatre plats i s'aboca una cullerada de mel sobre cada
porci� de mat�.
Melmelada de m�res
40 minuts m�s la maceraci�
Ingredients:
1 quilo de m�res silvestres
750 g de sucre
1 vas d'aigua
suc de llimona
Renteu i netegeu acurament les m�res, que han de ser molt madures
(de color negre); despr�s poseu-les en un colador de forats grossos, escorreu-les i peseu-les.
Poseu-les en la cassola on vulgueu coure la melmelada, afegiu-hi 750 grams de sucre per
cada quilo de m�res, ruixeu-les amb suc de llimona i poseu-hi un vas d'aigua freda. Deixeu-ho
macerar dotze hores.
Passades les 12 hores passeu la cassola al foc i coeu lentament 25 minuts.
Passeu-hi la batedora o les varetes i deixeu-ho coure novament 5 minuts, a partir de
l'ebullici�. Remeneu molt sovint.
Tingueu preparats uns pots de vidre de boca ampla, nets i esterilitzats (o sigui, bullits coberts
d'aigua durant deu minuts).
Traieu-los i deixeu-los assecar cap per avall a sobre d'un drap de cuina ben net.
Un cop secs, ompliu els pots amb la melmelada calenta. Tapeu molt solidament amb una
tapa que aiusti b�.
Poseu-los cap per avall, una vegada plens i tapats, fins que la melmelada es refredi
completament.
Quan siguin freds, guardeu-los en posici� normal. Etiqueteu-los i endreceu-los en un lloc sec,
fresc i fosc.
Orelletes
4 persones
40 minuts
Ingredients:
1/2 quilo de farina
150 g. de sucre
3 ous
1/2 tasseta de les de caf�, plena d'oli
1 copeta d'anis
1/2 copeta de moscatell
vainilla
raspadures de llimona
oli per fregir
sal
Passeu la farina per un sed�s o tam�s i poseu-la en un atuell gros, feu un forat al mig i afegiu-
hi els ous, el sucre, l'oli, l'an�s, el moscatell, unes gotetes de vainilla, les raspadures d'una
llimona i una mica de sal. Pasteu-ho amb les mans i, a poc a poc, anireu aconseguint que tots
els elements s'integrin i formin una pasta suau i el�stica. Quan ja la tingueu, no la treballeu gaire
m�s. Formeu ara una bola com si f�ssiu pa.
Dividiu aquesta bola en porcions petites, d'uns vint-i-quatre grams. Formeu boletes i deixeu-
les reposar uns vint-i-cinc minuts. tapades i en un lloc calent.
Quan la pasta sigui a punt, agafeu les boletes d'una en una i passeu-les per sota el corr� per
aconseguir una pasta fina i rodona, aplanada com un plat.
Amb la m�, doneu a cada boleta una forma buida per dintre.
En una paella al foc amb oli roent, poseu-hi el bunyol, que immediatament s'inflar� del centre,
i tot seguit doneu-li la volta amb una esp�tula. En un moment ja quedar� daurat per ambd�s
costats.
Traieu-los, poseu-los en una pl�tera i empolvoreu-los amb sucre.
Peres de Lleida
6 a 7 persones
45 minus
Ingredients:
2 l. de llet
14 peres
300 g. de sucre
una mica de canyella en rama
8 ous
cireres confitades
Peleu les peres.
Poseu-les en una cassola al foc cobertes amb els dos litres de llet, els tres-cents grams de
sucre i una mica de canyella en rama.
Deixeu-les bullir uns vint minuts a partir de l'ebullici�, parant esment especial que la llet no es
vessi i caigui.
Traieu les peres i deixeu-les refredar en una safata que pugueu posar a taula.
Separeu els rovells de les clares de tots els ous.
Poseu els rovells, batuts, en el suc de bullir les peres i seguiu-ho remenant amb les varetes
de m�; aneu-ho fent fins que aconseguiu formar una crema.
Banyeu amb aquesta crema les peres, que ja seran fredes.
Repetiu aquesta operaci� dues o tres vegades, per tal que les peres quedin ben recobertes.
A continuaci� munteu les clares dels vuit ous, que teniu reservades, a punt de neu.
Poseu-hi una mica de sucre i adorneu les peres amb el preparat.
Acabeu el guarniment amb les cireres confitades i algun tros de pera.
Deixeu-les refredar i poseu-les a la nevera abans de servir-les.
Mona de gema i fruita confitada
8 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
Bescuit:
mitja dotzena d'ous
180 g. de sucre
130 g de farina
raspadures de llimona
50 g. d'ametlles en pols
1 culleradeta de llevat en pols
Farcit:
200 g. de confitura d'albercoc
5 cullerades de sucre
suc de lIimona
Gema:
3 ous, el mateix pes en sucre
Adornaments:
fruita confitada variada
ous de xocolata
gelatina de poma
plomes
papabenets de colors
ametlla picada
Primer, bateu els ous amb el sucre i les raspadures de llimona, fins que arribi a cr�ixer el
doble del volum inicial.
Afegiu-hi la farina, amb la culleradeta de llevat, per� amb molt de compte que no baixi la
pasta; quan hagueu acabat aquesta operaci�, poseu tamb�, amb molt de compte, les ametlles
en pols.
Unteu un motlle d'uns trenta cent�metres de di�metre amb margarina, aboqueu-hi la
preparaci� i coeu-la al forn, pr�viament escalfat a 180 C, uns trenta minuts. Traieu el motlle
sobre una reixeta. Quan sigui fred, talleu-lo per la meitat i emborratxeu-lo una mica amb licor o
vi dol� i farciu-lo amb la confitura, amb el sucre i el suc de llimona.
Gema per cobrir:
Bateu els ous i el sucre, poseu
ho al foc i amb l'esp�tula de fusta remeneu; quan comenci a enganxar-se a l'esp�tula i tendeixi
a espesseir-se una mica, retireu-ho del foc i seguiho removent; torneu-ho a posar al foc i, quan
sembli que comen�ar� a bullir, retireu-ho del foc i remeneu vivament. Esteneu-ho a sobre el
marbre i deixeu-ho refredar.
Quan estigui al seu punt, esteneu-ho per sobre el pa de pessic i adorneu-ho amb les fruites
confitades; pinteu-ho amb la gelatina de poma t�bia per donar-li brillantor.
Pinteu els laterals i cobriu-los amb ametlla picada. Guarniu-lo amb els ous de xocolata i les
plomes, al gust de cadasc�. Presenteu-lo amb safata amb blonda.
Pa de pessic de Vic
4 persones
45 minuts
Ingredients:
4 ous
75 g. de f�cula de patata
125 g. de sucre fi
25 g. de margarina
25 g. de farina
1 culleradeta de llevat en pols
1 llimona
sal
Separeu els rovells de les clares. Bateu les clares en un bol, fins que aconseguiu un punt de
neu fort, afegiu-hi el sucre a poc a poc, removent cont�nuament, despr�s poseu-hi un mica de
sal i els rovells, la raspadura de llimona i, en darrer lloc, la f�cula mesclada amb el llevat; pasteu
amb compte per tal que no baixi.
Unteu un motlle per fer coca amb margarina, ensalgueu-lo amb la farina i poseu-hi la
preparaci�.
Escalfeu pr�viament el forn a 170 C, introdu�u el motlle al forn i coeu uns 30 minuts. Quan
estigui cuit, deixeu-ho refredar.
Traieu-lo del motlle i empolvoreu-lo amb sucre fi.
Pl�tans a la catalana
6 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
12 pl�tans
100 g. d'avellanes torrades
50 g. de sucre
1 dl. de conyac
canyella en pols
margarina per untar
Feu un tall longitudinal en la pela dels pl�tans, per tal de poder extreure la fruita sense
malmetre'n la pela, la qual despr�s la farem servir de guarniment del plat.
Talleu els pl�tans a rodanxes i poseu-los en un bol gros; afegiu-hi el sucre, les avellanes
picades grosses i el conyac. Deixeu-los en maceraci� una hora. Ensalgueu-ho amb la canyella
en pols.
Passada aquesta estona, farciu amb aquesta preparaci� les peles que teniu reservades.
Unteu una safata amb margarina, passeu els pl�tans a la safata i porteu-los al forn pr�viament
escalfat durant 15 minuts.
Quan els traieu del forn, flamageu-los amb el mateix licor de la maceraci� i serviu-la cremant.
Panellets
8 a 10 persones
1 hora i 15 minuts
Ingredients:
Per a la massa:
500 g. d'ametlles m�ltes
500 g. de sucre
150 g. de patates cuites
raspadures de llimona
Guarnicions:
100 g. de pinyons
100 g. d'ametlles crues picades
100 g. de coco ratllat
25 g de cacau en pols
2 ous
f�cula
Bulliu les patates amb la pela, xafeu-les amb una forquilla i deixeu-les refredar.
Mescleu-les amb les ametlles m�ltes, afegiu-hi el sucre en petites quantitats i treballeu-ho
amb l'esp�tula de fusta, raspeu la pela de la llimona i afegiu-la-hi; treballeu la massa
lleugerament amb les mans.
Dividiu la massa en parts, segons les classes de panellets que vulgueu fer
Pinyons: .
Formeu boletes, passeu-les per la f�cula, la clara d'ou batuda i pels pinyons, pinteu la
superf�cie amb rovell d'ou, amb un pinzell.
Ametlla: 5. Formeu tires i despr�s mitges llunes, passeu-les per la f�cula � per la clara d'ou,
cobriu-les amb les ametlles picades i pinteu-les amb ou.
Coco:
Mescleu la massa amb la meitat del coco, formeu pir�mides, paseu-les pel coco ratllat i
pinteu nom�s la punta amb l'ou.
Xocolata:
Mescleu la pasta amb 25 grams de cacau en pols, formeu boletes i passeu-les per la cl�ra i
pel sucre.
Unteu les plaques del forn amb margarina i poseu-hi els panellets.
Pr�viament, escalfeu el forn a 220 C; introdu�u-hi les safates i deixeu-ho coure de 10 a 12
minuts. Serviu-los amb safata amb blonda, una vegada siguin freds.
Pastissets de Tortosa
1 hora i 45 minuts
Ingredients:
Cabell d'�ngel:
1 carbassa de cabell d'�ngel
1 llimona
1 barreta de canyella
800 g. de sucre
Per a la pasta:
200 g. de sucre
1 ou gros
2 dl. d'aiguardent de bona qualitat
3,25 dl. d'oli
800 g. de farina
sal
Cabell d'�ngel:
Doneu un cop a la carbassa per partir-la. Retireu les llavors i els filaments i talleu-la a trossos.
Cobriu-la amb aigua freda.
Coeu la carbassa en una olla amb aigua, deixeu-la bullir uns vinti-cinc minuts, escorreu-la,
esmicoleu-la i peseu la quantitat obtinguda.
Torneu a bullir la carbassa amb el suc de llimona i les raspadures de la pela, la canyella en
rama i el sucre (800 grams per cada quilo de carbassa). Bulliu-la uns 45 minuts, destapada,
perqu� quedi m�s espessa. Despr�s deixeu-la refredar.
Pastissets: .
Mentrestant, prepareu la pasta dels pastissets. En un bol, bateu l'ou amb el sucre amb una
esp�tula de fusta, afegiu-hi l'aiguardent, l'oli i finalment la farina tamisada, treballeu una mica la
pasta i traieu-la al marbre per treballar-la m�s amb les
mans, fins a obtenir una pasta completament fina i homog�nia.
Dividiu la pasta en petites boletes i treballeu-les fins que tinguin elasticitat.
Unteu dos papers de foli i en un d'ells poseu-hi la boleta de pasta; amb l'altre tapeu-la.
Despr�s aplaneu-la i formeu un disc de pasta del di�metre que vulgueu.
Farciu una part de la circumfer�ncia amb cabell d'�ngel, doblegueu-la i formeu un cord� amb
els dits per subjectar el farcit.
Pr�viament escalfeu el forn a 200 C i coeu uns vint minuts.
En treure'ls del forn, ensalgueu-los amb sucre. Si els pastissets no han quedat prou daurats,
es poden posar a gratinar.
Torrons de gema cremada i fruita
45 minuts
Ingredients:
Per a un quilo de:torrons:
1/2 quilo d'ametlla crua m�lta
1/2 quilo de sucre
1/2 vas d'aigua
3 rovells
100 g de llet condensada o crema de llet
vainilla liquida
Gema:
2 ous, el mateix pes en sucre
fruites fresques per decorar
En primer lloc, barregeu el mig v�s d'aigua amb el sucre i prepareu un alm�var.
Poseu les �metlles crues m�ltes ben fines en un bol, afegiu-hi l'alm�var i treballeu la pasta
amb les varetes sense deixar de batre-la.
Quan hagueu aconseguit una massa espessa, afegiu-hi els rovells d'un en un, tot remenant
b�.
Agregueu a la massa la llet condensada o la crema de llet.
Treballeu-la encara ni�s i afegiu-hi un�s got�s de vainilla a una mica de s�c de llimona.
Aboqueu el preparat en una caixeta de cartr�, folrada de paper d'alumini.
Deixeu-la en un lloc fresc d'un dia per altre.
Desmotlleu.
Traieu el paper d'alumini i torneu a posar el torr� dins la caixeta.
Cobriu el torr� amb la gema ja preparada i despr�s empolvoreu-lo amb sucre glac�.
Poseu a escalfar la pala fins que quedi roent i cremeu el torr� fins que n'obtingueu el
caramel.
Quan estigui tot preparat, talleu tota classe de fruita fresca en rodanxes, com els kiwis,
maduixots, peres, pinya, etc., per adornar els costats, i ja podeu servir.
Preparaci� de la gema:
Bateu els ous i el sucre, suaument, fins que quedin ben dilu�ts.
Poseu-ho al foc i remeneu-ho amb l'esp�tula de fusta.
Quan comenci a enganxar-se a `-I'esp�tula i tendeixi a espesseir-se, rettreu-ho del foc.
Seguiu remenant i torneu-ho a posar al foc.
Quan estigui per tornar a bullir, traieu-ho i bateu-ho molt b�.
Esteneu-ho a sobre d'una safata i deixeu-ho refredar.
