VITELLO LARDELLATO IN GELATINA
Un piatto dal gusto (che non vi so dire quanto sia prelibato); dall'aspetto ultrasciccoso (e quindi degno anche di un pranzone); di spesa relativa (per far un buon piatto sarà pure indispensabile aprire il borsellino un tantino più del consueto); lesto a fare (può esser preparato, cucinato, disposto sul piatto in 2-3 riprese); che si mangia freddo (e quindi adattissimo nell'estate); che si conserva anche per 2-3 giornate (assai indicato, quindi, per quelle che, abituate al gas cittadino, devono pur adattarsi, durante le vacanze, a cucinare sul carbone campagnuolo); un piatto, insomma, bello, buono, estivo, quanto il vitello tonnato (§122*) eccolo qua:
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Comperate polpa di vitello (7-8 etti) e cercate
che il pezzo sia più lungo che largo; una fetta tagliata grossa
di prosciutto crudo; 1 etto di pancetta di maiale; e 1 etto di
cetriolini sott'aceto.
Con il coltello appuntito, fate nella carne dei tagli profondi,
tutti nella direzione della lunghezza; e fatene anche parecchi.
Tagliate a rettangoletti il prosciutto; e, a listerelle, la
pancetta e una carota poco lessata.
Introducete, in ogni buco, un pezzetto o di prosciutto (tutto) o
di carota (tutta) o di pancetta (metà) od un cetriolino intiero
e smussato alle punte (circa 7-8).
Legate la carne, così lardellata, con una cordicella (non
colorata, mi raccomando!).
Mettetela in una casseruola; unite 1 cucchiaio colmo di burro, 2-3
cucchiai d'olio, tutta la pancetta rimasta, sale non troppo
abbondante; e incoperchiate.
Ponete la casseruola a fuoco e, di tratto in tratto rivoltando,
fate lento lento cucinare per due ore.
Togliete la carne; scolatela; staccatene dalla superficie, con il
coltello, l'unto che le sarà rimasto appiccicato (squisito per
cucinare una pasta asciutta); stendetela sul tagliere; lasciatela
completamente raffreddare.
Slegatela; tagliatela per traverso in fettine quanto più vi sarà
possibile sottili e che appariranno tutte chiazzate di verde, di
giallo, di rosso; stendetele su di un piatto largo; ornatele con
le verdi e rotonde fettine di quei cetriolini rimasti dalla
lardellatura; e
E vi piace molto spignattare? Siete famose nel far la
gelatina? Ricordate il mio insegnamento? Coprite allora tutto il
vitello con gelatina genuina e casalinga.
No? Non volete, non potete tanto spignattare? Comperate, allora,
dal droghiere 2 scatoline di gelatina; stemperatene il contenuto
in un litro d'acqua; bollite per 5 minuti; quasi
raffreddate; e con questa gelatina (non casalinga, non genuina,
ma
trasparentissima e squisita) ricoprite il vitello
affettato, sul piatto.
Tenete il piatto al fresco per un paio d'ore; e per 2-3 giorni (a
meno che la famiglia sia o assai numerosa, o composta di tutti
formidabili mangioni) la buona e appetitosa pietanza sarà sempre
pronta.