STRACOTTO ALLA BOLOGNESE
Pasta asciutta e stracotto rappresentano un desinare
ultrasquisito; ultrasostanzioso; ma anche ultrapesantuccio; e che
dovrebbe quindi essere riserbato per quando il pasto più greve
della giornata vien fatto al mezzodì.
Manzo stracotto
piatto ben vecchio; piatto che, in ogni
casa, viene e verrà anche assai spesso ammannito; ma che però
saprà preparare con la più perfetta delle perfezioni solo la
massaia che, allombra delle torri di Bologna, la Grassa,
abbia appresa la raffinata arte cucinaria.
Qualè, dunque, la perfettissima maniera
dallestire il piatto?
È quella che, a me, ha appunto insegnata la bolognese amica mia
Gioconda (suol dirle, il marito, che solo in casa sua
mangia uno stracotto veramente squisito); è quella che, seguendo
linsegnamento dellamica, seguo sempre anchio;
è quella che, da oggi in poi, consiglio di seguire anche voi.
* * *
Per fare il piatto, comperate un chilo di polpa di manzo, e
caldamente raccomandate sia tenera, grassottella, e degna di
essere stracotta (la mia Nene macellaia sempre mi porge il pezzo
adatto).
Comperate, anche, 1/2 etto di prosciutto crudo ed 1 etto di
pancetta di maiale che, tra il bianco del grasso, abbia ben alto
il rosso delle strisce di carne.
Tagliate poi a listerelle tutto il prosciutto e metà della
pancetta; e, a pezzettini assai piccoli, un solo spicchio
di aglio, e tagliatelo pure a cuor sicuro giacché so come
nemmeno mio marito, che si dà le arie di aver per laglio
un suo fiuto particolare, mai savveda che il sopraffino
sapore al buono stracotto venga dato anche dal
suo nemico
aglio.
Lardellate la carne; cioè bucatela, con il coltello, di qua e di
là, di su e di giù, e in ogni bucherello introducete una lista
o di quella pancetta o di quel prosciutto già preparato, una
minima presa di sale, ed uno di quei minuti pezzettini
daglio.
Tagliate a pezzettini 1 gambo di sedano, ed 1/4 di cipolla; ed a
pezzi laltro 1/2 etto di pancetta.
Se avete la gran fortuna di poter, in casa vostra, cucinare
ancora sul fuoco del camino, ponete sulle brage e nella stufarola
di terraglia
(o, se tal fortuna non lavete, ponete,
allora, in una casseruola di rame ben stagnata e sul gas)
verdure, pancetta rimasta, 1/2 etto di burro, pochissimo sale,
qualche foglia di salvia, e (se la possedete) anche una foglia di
alloro.
Fate leggermente rosolare, per un minuto, a fuoco lento; mettete
poi, nella stufarola (o nella casseruola) la carne
lardellata; e fate rosolare anche questa, voltandola e
rivoltandola da ogni lato, e per 20 minuti circa.
Sciogliete, in 1/2 scodella dacqua calda, un cucchiaino di
salsa di pomidoro e un pizzico di spezie, versatela sulla carne;
coprite la casseruola con un foglio di grossa carta, e poi con il
suo coperchio; sul coperchio mettete un ferro da stiro; e
lasciate lento lento bollire.
Dopo unora (attente allorologio) scoperchiate la
casseruola; rivoltate la carne; di nuovo coperchiate; e
dopo unaltra oretta di lenta cottura, il manzo, nuotante in
un sugo abbondante, sarà cotto, anzi
stracotto!
Se poi, nella bolognese perfezione, voleste raggiungere il
massimo dei punti, setacciate il sugo; se però, a diventare
perfette, vi mancasse il tempo, non ve ne preoccupate (squisito
è il sugo anche se non setacciato); e con parte di esso condite
le tagliatelle casalinghe e, con il restante, fate contorno alla
carne.
* * *
Ecco la perfettissima e bolognesissima maniera che, a fare stracotto, viene, e verrà seguita dalla Gioconda, dalla Petronilla e, da oggi in poi, da tutte le sue amiche!