RISOTTO CON LE VONGOLE (Quaresima)
Siamo in quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti
magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi
sempre i pasti grassi.
Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
* * *
Andate allora dal vostro pescivendolo.
Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie
bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color
bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda
delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle.
Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta
della sabbia che avranno asportata dal mare.
Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate
bollire finché tutte le vongole... giaceranno, con le loro valve
abbandonate e spalancate.
Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e
passateli, di mano in mano, in una catinella dacqua (meglio
se tiepida) per toglier così loro quel po di sabbia che,
eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo.
Colate, per un telo, quellacqua di mare che i molluschi
avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure
che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato,
perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta
scricchiolare sotto i denti un po di sabbia).
Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta
pignatta del risotto, 4-5 cucchiai dolio, uno spicchio
daglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo
trito.
Ponete a fuoco, in una casseruola, quellacqua di mare che
avete colata.
Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata;
rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2
cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il
riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate.
Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando - come si deve
mescolare per ammannire il famoso risotto di Milano -
la bollente acqua di mare delle vongole.
Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del
gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua
di mare, o acqua potabile calda.
Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date
unultima rimescolata.
Versate sul piatto di portata.
Servite in tavola.
* * *
Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.