RISO E MELANZANE

Cos'ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire?
Ch'era veramente squisita?
Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un'altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita "veramente squisita".

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Comperate melanzane (2 per 3 persone).
Non sbucciatele.
Tagliatele a cubetti.
Distribuite questi su di un'asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d'ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua.
Allorché mancherà poco più di un'ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale.
Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati.
Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6), 1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po' soffritte, aggiungete 12 mestoli d'acqua.
Mentre l'acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (de maratello).
Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l'acque, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate.
Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattuggiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene.
Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.

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Niente di speciale, si dice?
Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi, Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d'ogni nostro giornaliero desinare.