RAVIOLI (Natale)
Si ha amore per la cucina? Desiderio
di far contenta, il più spesso possibile, l'intiera famiglia? Tempo
di spignattare per un pomeriggio intiero? Possibilità di
spendere, una volta tanto, parecchio più dell'usato? Abilità
bastante nel bene impastare e, soprattutto, nel tirar la sfoglia
assai sottile?
Ebbene; se tutto si possiede
quando la gran festa
sarà lì per battere alla porta, si ricordi la minestra
superlativa; quella ch'è la classica del natale; quella che
richiede un ripieno ultraprelibato; quella che insomma viene
chiamata ravioli, o tortellini, o agnolotti, o cappelletti.
C'è forse alcuna, fra le amichette mie, che ancora non sappia
?
Allora, per lei, eccomi ad insegnare:
* * *
La vigilia, o l'antivigilia del gran giorno,
prepara il ripieno così:
Trita fine fine un po' di carne che tu abbia, già cotta, in casa
(lesso, meglio stufato, meglio ancora maiale arrosto), 2 fette di
prosciutto (o di mortadella, o 1 etto di salsiccia), e un po' di
midollo di bue (tanto come un piccolo uovo).
Versa tutto in una insalatiera; unisci 2-3 cucchiai di parmigiano
trito, 1 pizzico di sale, un po' di noce moscata e 1 uovo;
amalgama per bene il tutto; aggiungi un po' di brodo se fosse
necessario; e lascia il ripieno riposare.
Fa' la sfoglia, impastando insieme 1/2 kg. di farina bianca, 4
uova, ed un cucchiaino colmo di burro; manipola con grande forza
e molto a lungo; tira infine l'impasto in sfoglia sottile,
sottile
quasi quanto un foglio di carta (raccomandano le
brave "rasdore" lombarde); e, se così sottile
non sai tirarla, rinuncia al piatto (consiglio io, che sono la
Petronilla).
Con uno stampo di latta circolare, o con un bicchierino di
marsala ad orlo tagliente, ritaglia nella sfoglia dei dischetti (ma
soltanto 5-6 alla volta, e tieni la restante sfoglia coperta con
un tovagliolo); nel mezzo di ognuno metti subito un po' di
ripieno (tanto come una nocciola); piega il disco a metà;
avvolgilo intorno al tuo indice sinistro, così come faresti con
uno scialletto; premi l'una sull'altra le 2 punte dello
scialle, là, dove si incrociano; rivolta un po' in sù l'orlo
tutto in giro; e
il tortellino o raviolino, eccolo fatto.
Di mano in mano stendili tutti (qual lavorare quel giorno!) sopra
un vassoio sul quale avrai già disteso un tovagliolo: ricoprili,
per via della polvere, con un altro tovagliolo; e lasciali pur lì,
fino al giorno appresso e, se vuoi, anche fino alla seconda festa.
Giunta l'ora di cucinare la prelibata minestra degna del
pranzone, conta 15 raviolini per persona (ai rimanenti si farà
grande onore un altro giorno); buttali nel brodo bollente (ma in
brodo di carne e che sia ben degno della grande festa); e dopo 20
minuti potrai imbandire la classica minestra natalizia, la più
grassa minestra per grassi pranzi; cioè i tuoi casalinghi
agnolotti che
non saranno nemmeno da confrontare con quelli
che si possono comperare di già confezionati!