POLPA DI MANZO LARDELLATA
È quello doggi, un certo mio piatto che, essendo
mio, dovrebbe avere il merito dessere "lesto a
preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa", ma che
invece ha il demerito dessere assai lungo da
preparare, e assai lungo da cucinare!
Se, dunque, non vi difetta la pazienza; se, con invidiabile
trascuranza, potete non preoccuparvi o del carbone, o della
legna, o del gas che si vanno consumando; e se volete provare il
piatto, chè veramente prelibato e dallaspetto assai
sciccoso
* * *
Comperate 1 kg. Di polpa di manzo (chiedete la parte speciale
adatta a stufati) e circa un etto fra pancetta di maiale, lingua,
e prosciutto cotto.
Tagliate a listerelle, lunghe al massimo 3 dita, pancetta,
lingua, prosciutto ed una carota cruda e molto gialla.
Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni
altrettanto lunghe e cercate che siano tutte nella stessa
direzione.
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni
incisione, e disponendola per il lungo, una listerella o di
pancetta, o di lingua, o di prosciutto o di carota.
Quasi fosse un salame, legate per bene e strettamente la polpa
lardellata.
Infarinatela con farina bianca.
Sul tagliere, e con la mezzaluna, tagliate fina una bella fetta
di pancetta di lardo e mezza cipolla.
Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio
circa di burro, un altro dolio, e ponete la casseruola a
fuoco.
Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba
di sedano e 2 carote tagliate assai fine.
Dopo 10 minuti, mettete nella casseruola anche la carne
lardellata, legata, infarinata, e salata.
Coprite la casseruola, prima con un foglio di grossa carta,
poscia con il coperchio, e sul coperchio mettete dei pesi.
Lasciate cucinare lentamente, a fuoco basso, solo rivoltando ogni
mezzora, e per circa 3 ore.
Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande
sciccheria che le dà laspetto marmorizzato ; ricopritela
con tutto il suo sugo prelibato, e se voleste far le cose
veramente alla perfezione, - contornatela anche di purè di
patate se la servite a pranzo, ma di risotto(1)
se la servite a colazione.
* * *
Qualora poi, dati il numero e lappetito dei commensali,
il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non
riscaldarlo il giorno appresso quando lo riporterete in tavola!
Anche questo è infatti uno dei tanti piatti che sono più
appetitosi allorché son presentati quali avanzi freddi, che
quali piatti caldi e appena fatti!