PESCE AL FORNO
Pesce al forno ? - sono certa che molte di voi si
chiederanno stupite. - Ma
comè possibile ? In
forno si cucinano torte, bodini, pasticci, arrosti e biscotti,
ma
pesce ?
Ebbene; quando un grosso pesce lavrete preparato così,
come vi insegno oggi a prepararlo (e sia per poi infornarlo, sia
per poi cucinarlo con brage sotto e brage sul coperchio)
;
quando lo toglierete poscia, dal forno (o dalle brage) tutto
intatto e perfettamente arrostito
; quando, infine, lo
mangerete
sono certa che dalle vostre bocche usciranno
queste sole voci: "Quanto si prepara alla svelta; quanto si
cucina bene e senza bisogno di tanta sorveglianza e di
tanti
rivoltamenti; quanto si presenta bene; e
quantè squisito un grosso pesce cucinato secondo la
maniera che ha insegnato la Petronilla!".
Se, dunque, avete anche voi la fortuna (che ho io) di avere un
pescivendolo amico che, scorgendovi fra la ressa delle clienti,
piano piano vi avverta: "Oggi ho in abbondanza, e quindi a
buon mercato, grossi pesci freschi da infornare"
ascoltate lavvertimento e fate lacquisto o di un
dentice, o di una grossa orada, o duna ombrina, o
duna volpina, o dun branzino, o (se pochi ne avete in
tasca) di un luccio.
3-4 ore prima del pranzo, raschiatelo per toglierne le squame;
sforbiciatene le pinne al completo e poco la coda; sventratelo;
lavatelo; lasciatelo scolare.
Tagliate 2-3 limoni, per traverso, in fette grosse un dito e, ad
ogni fetta, ritagliate in giro tutto il giallo e, in gran parte,
il bianco perchè entrambi sono un poco amari.
Grattuggiate pane, e setacciatelo.
Sciogliete un cucchiaio di burro in piccolo tegame.
Scegliete un recipiente (un piatto di metallo come faccio io) che
possa essere contenuto dentro al vostro forno e sopra al quale il
pesce possa venir disteso (oppure scegliete una casseruola bassa,
ma con il suo coperchio, qualora non possediate nemmeno un forno
da campagna).
Salate il pesce nel vuoto del suo ventre.
Imburratelo tutto, per bene, con quel burro fuso.
Impanatelo con quel pane trito.
Stendetelo su quel piatto nel mezzo del quale avrete già
disposte quelle fette rotonde di limone che avranno il compito di
insaporire il pesce ed impedire chesso, toccando il
fondo caldo del recipiente, vi lasci attaccato qualche lembo
della sua pelle (oppure stendetelo in quella tal casseruola).
Constatate se le fette di limone siano tutte al giusto posto; se
cioè una sia sotto la testa, una sotto la coda, e due sotto il
ventre.
Salate; pepate; abbondantemente oliate; infornate; e, - poichè
il pesce deve cucinare assai lentamente, - accendete non troppo
alte le fiamme (o ponete la casseruola su brage velata di cenere,
e con poche brage sul suo coperchio).
Ogni mezzora, aprite il forno (o sollevate il coperchio);
oliate il pesce (che non deve venire mai rivoltato) con
cucchiaiate del suo olio; quando lo vedrete quasi cotto,
cospargetene la superficie di prezzemolo trito; e lasciatelo
completamente arrostire.
Per quanto a fuoco ?
A seconda della grossezza del pesce e dellintensità del
fuoco; ma
non preoccupatevene giacchè, quando il pesce
sarà ben cotto, spento il forno (o ricoperte con molta cenere le
brage) esso potrà rimanersene, e senza tema che bruci, lì al
calduccio, fino al momento di
scivolare sul piatto di
portata e di venir presentato in tavol, intatto, squisito, e alla
perfezione arrostito!