PESCE AI FERRI
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato
arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie?
E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo,
che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta
egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente
cotta?
Allora, mie care, il momento di
osare è giunto,
specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere
un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle
fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo
piatto di tutti i nostri avi, e come tuttora rappresenti
una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato!
(oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai
profuma, purtroppo, sì poche case!)
Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto
il momento
di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo;
spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un
piatto; salatelo; "pepatelo"; molto oliatelo e
lasciatelo là, per un paio dore, a imbeversi per bene del
suo grasso condimento.
Poco prima del pranzo
Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna
del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?
Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo
sacrificio di gusto alla signora Modernità.Passate cioè,
in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo
ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti
scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.
Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito
una paletta sopra ed una sotto rivoltatelo adagio adagio
(e
"qui si parrà la tua nobilitade"); cospargete
poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando,
poco dopo, anche laltro lato lo sbircerete ormai dorato,
passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con
lolio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati
con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.
Avete invece la fortuna del camino?
Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di
brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita,
la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo
spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia
dallaltro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare
da quelle fiammate grasse che darà lolio, scolando sulla
brace.
Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino quel certo "non so che" insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina
"Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!"