PASTICCIO DI MACCHERONI (Natale - Capodanno)
Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi,
uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità
delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un
piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è,
però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito.
Ma penso che, se a Natale o Capo danno, qualcuna di voi
volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte
cucinaria
eccomi a dirle come faccio io (una volta
tanto!
) per noi 6, il famoso pasticcio.
In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e
condimenti, cioè:
1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del
buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto);
3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando
sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una
insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po di
quel formaggio grattugiato);
un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio
indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con lolio e burro
crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è
cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa;
alcuni fegatini di pollo e - tolte loro le vescichette
dellamara bile - li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino
con burro;
infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli
freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li
rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale,
ed un pizzico di pepe.
I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così
pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel
po di pasta frolla e di comporre poscia il mio
pasticcio.
Per avere una pasta che sia ben degna dellaggettivo frolla,
impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso,
con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la
pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà
frolla dal forno, quanto più lavrò manipolata a lungo; e
la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro
allincirca.
Imburro (finalmente!
) uno stampo di rame da bodino; lo
tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra
sottili strati di maccheroni, un po di prosciutto, un
po di piccione, un po di fegatini, e un po di
funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione
senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po di
formaggio grattugiato.
Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla
messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e
quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore
che le fanno dire: " son cotta ", rovescio lo
stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.
Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel
giorno, ma
quale pasticcio sopraffino!
Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo
danno, non dimenticatelo!