PASTICCI DI RISO

Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto a fare; che sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della " Vigilia ", ma anche per il grasso pranzo di " Natale "… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io…

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Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare.
Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne?
All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti.

Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto?
Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo?
In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo.

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate.
In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi.
Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate.
Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.