MELE ALLA CREMA (qualora si possegga il forno)
Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di
frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le
mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che
in meno di un’oretta è sempre preparato; e che, quando
compare in tavola, ha tutta l’apparenza di un dolce… di
gran scic…
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Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente,
della stessa grandezza; e in numero non meno di una per
ogni commensale, e né troppo acerbe, né troppo mature.
Sbucciatele; fate in ciascuna (con l’apposito strumento o,
se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo
che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi).
Ponetele su l’uno dei piatti della bilancia, e pesatele.
Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho
cucinato ieri?
Mettetele allora in una pentola bassa insieme ad 1 quinto di vino
bianco, mezzo bicchier d’acqua e gr. 130 di zucchero.
Fatele un po’ cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura
affinché non si rompano).
Quando saranno a mezza cottura, toglietele dal tegame e
disponetele in una di quelle… terrine di terracotta o
di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne
d’esser por tate in tavola.
Nella pentola, ribollendolo, fate un po’ addensar quel sugo
che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3
tuorli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20
di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a
fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente
gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa.
Versatela allora tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi
e tutte ricoprendole.
Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20
di zucchero al velo; e quando la vostra bianca spuma sarà
per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema.
Un’ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al
momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto
di addensare e di metter poi da parte; e…
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E son qui in attesa che mi diciate… se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran scic!