MELANZANE SOTT’OLIO

Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista.
Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.
Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costan poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.
Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare.
Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.
Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.

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L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costan melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente!
Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?