LINGUA IN SALSA BRUSCA
Il primo giorno che vedrete sul banco del macellaio una bella
lingua di vitello, ricordatevi di non lasciarvela scappare ma di
comperarla; e ricordatevi, poi, di cucinarla nella stessa maniera
con la quale io ne ho cucinata una ieri.
E che piatto sopraffino ho combinato!
Uno di quei piattini che mandano i ragazzi in visibilio e fan
meritare i complimenti del marito, senza per questo cagionare
squilibri nella rigidissima domestica economia.
Ecco dunque il modo di preparare il piatto.
* * *
Mettete la lingua, dopo averla ben lavata, in una casseruola
possibilmente lunga e bassa; copritela appena dacqua;
salate; e fate bollire.
Dopo mezzora, togliete la lingua dal suo brodo (che
conserverete); mettetela sul tagliere; e pelatela.
In una casseruola fonda e stretta preparate poi una salsa
amalgamando (sopra una debole fiamma) con 1 cucchiaio di burro 2
cucchiai di farina bianca; aggiungendo poscia a poco a poco (e
sempre mescolando con lapposito cucchiaio di legno) tutto
il brodo ottenuto dalla lingua bollendo; e aggiungendo infine
(senza mai smettere di mescolare) 1/2 bicchiere di vino bianco e
secco, 1 cucchiaino di aceto, e il succo di 1/2 limone.
Dopo cinque minuti che la salsa (ricca di tutti i suoi
ingredienti) bollirà, unite la lingua, che rimarrà così
coperta, quasi al completo, dalla salsa; e sopra la lingua
distendete un mazzetto che avrete preparato con prezzemolo, 1
carota, 3 o 4 grani intieri di pepe, e 1 piccola cipolla nella
quale avrete piantati 3 chiodi di garofano.
Mettete poi la casseruola al fuoco; copritela col coperchio; e
fate bollire, lentamente, per due ore e mezza circa, cioè fino a
che la forchetta, piantandosi con facilità dentro la lingua, vi
dirà che essa, come si conviene, è stracotta per bene.
Al momento di servire, affettate la lingua ben fina e
possibilmente di sbieco; distribuite le fette sul piatto; e
copritele con tutta la salsa facendola passare attraverso un
colino per trattenerne così droghe e verdure.
* * *
Ecco il modo molto appetitoso di allestire una lingua di vitello; ma dopo il successo che riporterete col mio piatto, vi raccomando di non comperare troppo spesso lingue, giacché anche dei buoni piatti non bisogna abusare; ma occorre invece sempre ricordare come a rendere gradita la tavola familiare valga più la giornaliera varietà, che la giornaliera ma monotona bontà.