LEPRE IN SALMÌ (per un pranzo)
Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio
femminil
finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché
tanto piace il sapor selvatico a mio marito (quanto non piace
invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a
preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
È, quella del salmì, una forma cucinaria che ogni cuoca suol
fare alla sua "specialissima e perfettissima maniera";
e poiché, comè naturale, anchio il salmì lo faccio
solo alla maniera mia
così qualora anche voi
doveste ammannir una lepre
vi consiglio di calcar le orme mie!
Io, quel giorno, superando, con cuore da
eroina, ogni
vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la
lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate
testa e zampette; lho pulita delle interiora; ne ho tolto e
riposto il fegato; lho tagliata a pezzi battendo, a spaccar
le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in
una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino,
alloro e basilico (tutti finalmente triti), una cipolla
affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un
pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino
rosso comune; ho incoperchiata linsalatiera con un
piatto; e, finalmente lho messa, e lasciata, per 2 giorni
al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il
contenuto dalla servetta.
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo
tegame, ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio,
burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, 3
carote ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho
unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a
pezzettini ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco.
Tre ore prima del pranzo, nel mio tegame più capace, ho fatto un
altro soffritto con cipolla, olio e burro; vi ho poi versato
tutto linfuso di lepre con il suo vino e le sue verdure; ho
fatto cucinare a fuoco basso; mentre cucinava ho setacciato la
salsa premendo forte con un bicchiere, in modo da ridurre a
poltiglia fegato e verdure; e anche la salsa passata (perché ne
ispessisse il sugo) lho infine aggiunta allumido che,
lentamente bollendo, mi andava profumando la casa intiera.
Quando la carne fu cotta, ho fatto assaggiare alla servetta un
po di sugo per assicurarmi del sale e, al momento
opportuno, ho servito, con polenta, il mio piatto che marito,
ragazzi e donatore han trovato talmente sopraffino da
andarmi ripetendo, gustandolo
Ciò che ognuno ripeterà anche a voi, se (ricevendo al par di me) il dono (pure non gradito al vostro gusto) di una lepre, mi imiterete non solo nel sopportare, pur di far cosa grata al marito, certi odori che per alcuna possono riuscire disgustosi , non solo adattandovi ad un lungo e complicato spignattare ma anche nel confezionare la lepre alla maniera " mia ", anche se qualcuno vi dovesse dire: " Meglio riesce, la lepre, se cotta così o colà! "