FUNGHI SOTT’ACETO E SOTT’OLIO

Avete tanto apprezzata la ricetta insegnataci dalla zia Caterina per conservare i grossi peperoni gialli, rossi e verdi, e vorreste altre ricette per arricchire sempre più le vostre credenze con vasi prelibati?
Ebbene; avete funghi? Ma… funghi tutti ben sodi e sicuri?
Allora puliteli per asportarne terriccio e sudiciume, ma non mai lavandoli, bensì servendovi prima di un coltellino e poscia di un tovagliolo.
Tagliate a pezzi I funghi grossetti; non tagliate i piccolini; e…

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Li volete sott’aceto?
Mettete allora a fuoco (in una pignatta possibilmente di terraglia, oppure di ferro smaltato) e con sale abbondante, dell’aceto bianco, in quantità tale che possa coprire I funghi da conservare.
Tosto l’aceto bolle, unite i funghi.
Quando l’aceto riprenderà il bollore, guardate l’orologio; e appena saranno trascorsi 10 minuti, togliete dal fuoco la pignatta e mettete subito nel bollito ancora bollente (e se i funghi saranno circa 2 chili) un pezzo di cannella lungo un dito e spezzettato, 3 spicchi d’aglio, 6-7 chiodi di garofano, 4 foglie di alloro (se lo possedete); e incoperchiate la pignatta.
Trascorsa un’ora, scolate; togliete soltanto aglio ed alloro; invasate I funghi così, quali saranno, ancora lievemente intiepiditi; colmate ogni vaso con aceto novello, freddo, e genuino di vero vino; coprite con carta oliata; legate; incredenzate.

Li volete sott’olio?
Mettete i funghi, puliti e tagliati, in una pignatta.
Copriteli con aceto bianco e salate nella proporzione di un buon pizzico di sale per ogni chilo di funghi.
Ponete la pignatta a fuoco; e fate bollire adagio adagio per mezz’ora.
Scolate l’aceto;stendete i funghi su tovaglioli ripiegati e cercate di asciugarli alquanto, premendoli leggermente con altri tovaglioli.
Distribuite subito i funghi in vasi di vetro; e, in ogni vaso, mettete anche 3-4 grani di pepe, 2 foglie di alloro e 2 chiodi di garofano.
Riempite i vasi con buon olio d’oliva; coprite con carta oliata; legate; e incredenzate.

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Che dite? Che non sono economici i funghi preparati così, giacché costa l’aceto, e molto costa l’olio?
Ma, care mie, senza aprire il borsellino, non si possono certo preparare certi bocconcini!
E poi… andate dal salumiere per funghi sott’olio o per funghi sott’aceto; e mi saprete dire se siano o se non siano ultraeconomici i funghi preparati così, come oggi vi ho insegnato a prepararli io.