FRITTO DI CERVELLA, PANE E CARCIOFI
Squisiti piattini sono tutti quelli di
"fritti"; e piattini anche lesti a fare e
persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta
saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa
poco, e ciò che
pur costando quasi niente, potrà rendere
più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto.
Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti
economici e cucinari, eccolo qua:
* * *
Se in famiglia, siete sei, comperate: una
cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un
piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane "francese".
Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne;
arrotondatene un po' la base con il coltello; tagliatelo (secondo
la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c'è) la peluria
del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in
acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto
un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli
raffreddare.
Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua
bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che
tutta l'avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce.
Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella;
copriteli, appena appena, con latte.
Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l'olio
che conservate nel fiasco per "fritti che non siano di pesce"
e al quale aggiungerete un po' d'olio che non sia stato ancora
bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un
uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina
bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e
setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima
nella farina, poscia nell'uovo, infine nel pane trito.
Allorché l'olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi
(fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5
pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad
asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto
di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla,
conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con
ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della
spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per
quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane
)
sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e
l'abbondanza del piatto!