FRITTO DI CARCIOFI ALLA BESCIAMELLA
Vorreste, nella stagione dei carciofi,
presentare in tavola un piatto di questa squisitissima verdura,
in una veste che sia
un poco nuova?
Eccovene allora, qui, il modo:
* * *
Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi;
toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di
coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché
non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone;
lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4
spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno
preparate una salsa besciamella.
Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due
cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il
cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi
amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete
allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere
di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate
la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d'un uovo e
mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e
mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un
altro di noce moscata; e date l'ultima rimescolata.
Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in
modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti;
disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si
tocchino l'un l'altro; e lasciateli lì, almeno per un'ora, a
rassodarsi.
Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda
l'olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo
filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre
conservando; aggiungete un altro po' di olio novello; e mettete
la casseruola, a gran fuoco, sul fornello.
Quando l'olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non
più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla,
secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho
detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già
squisito di questa nostra verdura primaverile.
Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta
asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una
tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di
prezzemolo verde; e
mi saprete poi dire se, per via di
quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare
brava cuoca!