I FONDI DI CARCIOFI
Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno
per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel
mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e
legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio
per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi
mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi,
cioè i loro " fondi ".
Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello
dacqua fresca, a galleggiare tanti di questi " fondi ";
e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con
10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!).
Comperati
si lavano; si strofinano con uno spicchio di
limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un
tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino
di pepe, un pizzicone di sale, un goccio dacqua e - se lo
stomaco è sano - uno spicchio daglio spezzettato.
Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono - quei fondi
- un boccone
uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
* * *
Se poi si " ripreparano " ripieni,
in questa tal maniera
I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto,
tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un
po nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco;
e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi
rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di
quel po di polpa chera stata tolta dal mezzo di ogni fondo.
Poscia si infarinano; si passano nelluovo; e si ripassano
nel pane grattugiato.
Un po prima del desinare, si buttano a friggere - ma non
più di 2 alla volta - nellolio bollente; si sgocciolano
per bene; si portano in tavola.
È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai
sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: " Questo
piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello
dessere un pochetto scarso! Unaltra volta, raddoppia
dunque; anzi, triplica questa
miserella dose
odierna! ".