CROCCHELLE DI MAGRO
Vogliono, quelle che possono avere pesce
fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare
pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per
base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito,
e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono
molti piatti di Petronilla?
Eccovi, allora, il modo di prepararlo:
* * *
Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e,
così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella;
copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a
ben compenetrarsi, per circa 2 ore.
Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola 1/2
cucchiaio di burro e 1/2 di farina bianca; amalgamateli
mescolando; aggiungete a poco a poco 1 bicchiere di latte;
mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa,
bollendo, s'addensa).
Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po' di acqua e
di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo
sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in
una insalatiera.
Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno.
Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate.
Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il
tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.
Unite un torlo; e mescolate.
Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora
l'impasto sia alquanto molliccio; e mescolate.
Montate a neve l'albume di quel torlo.
Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l'impasto
tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse
quanto una grossa noce.
Passatele prima in quell'albume montato a neve; poscia nel pane
grattugiato.
Friggetele 2-3 alla volta, e - secondo i gusti, che sono sempre
varî - o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come
faccio sempre io) in solo olio d'oliva bollente.
Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in
mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un
tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una
casseruola nella quale bolla un poco d'acqua.
Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con
poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare
un'autentica figurona.