COTOLETTINE CON FEGATINI
Quello che sto per additarvi, è un piattino spiccio a
fare; che non alleggerisce troppo il nostro modesto
borsellino; e chè talmente appetitoso che chi lo
sta mangiando non sa mai trattenersi dal lodarlo.
Se dunque voleste far la prova del mio piattino ; e qualora
esso dovesse bastare per 6 persone
* * *
Comperate 6 etti di polpa di vitello, ed 1 di fegatini di
pollo (naturalmente il piatto guadagnerebbe in prelibatezza se,
non badando alleconomia, invece di 1 ne comperaste 2 etti).
Tagliate la polpa a fettine; e battetele un po con il dorso
del coltello.
Strappate ai fegatini le vescichette dellamara bile;
lavateli; tagliateli a pezzettini.
Mettete a fuoco, in un tegame, un cucchiaio di burro, mezzo di
olio, e un quarto di cipolla trita.
Appena la cipolla imbruna, abbassate il fuoco; unite i fegatini
preparati, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, ed
unacciuga raschiata, pulita e tagliuzzata.
In una scodella, frullate un torlo; aggiungete il sugo di mezzo
limone; versatelo poi sopra i fegatini che staranno cucinando; e,
appena questi saranno cotti, spegnete il fuoco; e lasciate in
riposo questa squisita salsetta
fegatosa.
Allora del pranzo, in largo tegame, mettete a fuoco 1
cucchiaio colmo di burro ed 1 di olio; infarinate le fettine di
vitello; e fatele friggere (leggermente salandole) nei due grassi
bollenti.
Appena le vedrete rosate sulluno e sullaltro lato,
toglietele dal tegame; e dentro allo stesso tegame nel quale le
avete fritte, versate la salsetta per riscaldarla e godere
così al completo il condimento.
Tosto che la salsa bollirà, spargetela, così caldissima, sul
vitello; portate in tavola il piatto; e
* * *
Non vi ho detto? Chiunque mangerà quel vitello con quella salsetta saporita, non potrà trattenersi dallesclamare: " Che buon piattino! " e persino di aggiungere: " Come si sente chè stato preparato da una cuoca superfinita! ".