Quando, ispezionando il cassetto di un certo vecchio comò
della mia bisnonna, vi ho scoperto, in fondo (e Dio sa da quanto
tempo seppellito!) un foglietto reso giallo dalletà, e con
lo scritto ormai sbiadito e tutto ghirigori come susava nei
tempi ultrapassati
; quando, alla prima occhiata, ho capito
trattarsi di una vecchia ricetta cucinaria; quando, leggendo, ho
intuito daver fra le mani la vera ricetta di quella
tale salsetta che la nonna, e la mamma, e noi ragazzi, tanto si
apprezzava, ma chera ormai caduta fra le tenebre
delloblìo persino nella nostra famiglia
Oh, quale gioia allincredibile scoperta, e quanti ricordi
ridestati di lontani e succolenti pranzetti, in casa della nonna!
Ditemi: alla scoperta
che avreste fatto, voi, nei panni
miei?
Certamente quello che ho fatto io che, il giorno stesso, ho
ammannito il piatto di moda ormai oltrepassata; giacché persin
la cucina segue landazzo di quella prepotentella
chè
" Madama la Moda! ".
E poiché tutti han fatto festa al piatto; e poiché esso è
veramente squisito, lesto a fare e di spesa
relativa; poichè esso è anche un piatto che si presta a
venir preparato in due riprese (e adatto quindi a chi, di
spignattare, ha il tempo sempre limitato)
eccomi a
trascrivere, per voi, la ricetta della bisnonna mia.
* * *
Comperare polpa bianca di vitello, nella proporzione di circa
1 etto per persona.
Tagliarla a fettine per farne cotolette; e battere ciascuna con
il dorso del coltello.
Passar le cotolette, ad una ad una, prima in un uovo intero
battuto, e poscia in pane grattuggiato e setacciato (per averlo,
così, in polvere assai fine).
Sbattere, in una scodella, 2 torli con 3 cucchiai di zucchero.
Quando i torli, a lungo frullati, saranno bene rigonfiati,
aggiungere a poco a poco, e sempre mescolando, prima il succo di
1 limone, poscia 1 cucchiaino di forte aceto, e infine 1/2
bicchiere di brodo freddo e al giusto salato (io - che,
seguendo la modernissima costumanza, non cucino ogni giorno brodo
, come sempre si faceva un tempo - ho ricorso ad un dado, sciolto
in 1/2 bicchiere dacqua).
Poco prima del pranzo, sciogliere a fuoco e in largo tegame
burro; quando il burro imbrunirà, friggervi una alla volta le
cotolette; di mano in mano che ciascuna sarà cotta dalluno
e dallaltro lato, spargervi sopra un pizzichino di sale, e
ritirarla verso lorlo del tegame afinchè rimanga al caldo
mentre le altre friggeranno.
Al momento di servire, distribuire le cotolette ben calde sul
piatto; coprirle con la salsa densa e gialla; portare in tavola;
e
sapermi poi dire (se siete molto gentili) come i moderni
palati familiari abbiano accolto il sapore agro-dolce della
salsetta della mia bisnonna, cioè il piatto
ormai passato
di moda!