CARCIOFINI SOTTOLIO
Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo
propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sottolio i
carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di
quelle leccornie chè tanto comodo aver sempre pronte, in
credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far
raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto
un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di
quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio,
mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?
Ebbene; a cuor sicuro si metta allora allopra, giacché i
carciofini, preparati così, come li preparo io, non
ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
* * *
Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla
provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene.
Comperi anche carciofi; e non li lavi.
Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che
compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma
niente
fermarsi innanzi tempo, perché
" rincresce
buttar via tanto ").
Ad ogni carciofo così
sfogliato, mozzi, con il
coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po il torsolo; e
poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una
scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una
casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2
litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3
chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a
fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno
tutti lessati.
Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li
stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte
ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi;
aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche
granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad
ogni vaso, il suo tappo.
Dopo 3-4 giorni, dia unocchiatina; e se scoprisse
che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte
allasciutto
ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di
un dito, tutti i carciofi.
Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un
pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso;
e
a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua
mercanzia prelibata.
* * *
Che si dice? Che il costo non ne deve essere
pochetto?
Ma
Quando avrete comperati carciofini allolio,
ricordate quanto li avete pagati?
Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini
verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!