ANGUILLA CON VERDURE
La prima volta che potrete dar lacquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente, ancora viva
* * *
Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una
pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le
foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia
di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite
dacqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le
verdure; ma cuocere solo
a metà.
Togliete allanguilla la testa, ma non la pelle; e
tagliatela a pezzi di lunghezza uguale.
Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi
danguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella - scolandone
però lacqua - un po della verdura; distribuitela
sullanguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della
buccia del limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sullanguilla altre
verdure; e - se le provviste non fossero esaurite - stendete
ancora anguilla e ancora verdure.
Versate nella casseruola tanta di quellacqua nella quale le
verdure hanno bollito, quanto basterà a ricoprire le varie
sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul
coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri
da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza
mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in
tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa unora abbondante, sciogliete in una scodellona
dacqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio
ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi);
versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite
Laceto che possedete, è molto, molto forte? Allora, 1
cucchiaio di quellaceto prelibato.
Il vostro aceto, è invece
così, così? Unitene, in questo
caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate
(se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto
scoperchiata affinché il sugo un po si addensi; e servite
infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con
fette di pane soltanto arrostite sulla brage.
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Mi par di sentire qualche voce osservare:
- Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, ché ti sei
scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E
quando?
- No ; non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli
è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perché
questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla - e in quantità
sempre bastante - con il suo grasso chè sì sapido e
abbondante!