我小时候电冰箱在中国普通人家尚不流行，买容易坏的食物得一天一天 地买。肉是日常饮食的必需， 但不象西方人拿肉当主食，而是作为蔬菜中的补充和调味品。 我姥姥每天都让我到副食店去买两毛钱猪肉。 所谓的“副食店” 就是卖青菜和做饭用的盐， 酱油，料酒什么伍的商店，同卖粮食， 豆类和入冬前的白薯的“主食店”有别。我问姥姥买什么样的肉时， 她说我只管说：“肥瘦”。

我去的那家店走路只要五分钟，在宣武门外大街和达智桥胡同碰头的地方。卖肉的地方在店的南侧。走 进去就看见油光 zeng4 亮的木案子上摆着大大小小的肉块和排骨。 里面靠墙是一片片没了头的半拉猪身子， 挂在油亮的铁钩子上。柜台后面要么是个男的， 要么是个女的， 穿着同样油亮的兰布工作服。

那时候兴用“同志”称呼任何人， 包括服务业的工作人员。 我每次一到那儿， 就举着两毛钱说：“同志， 来两毛钱肥瘦。”营业员就看看柜台上的肉， 挑一块有肥有瘦的一刀切下去。 有经验的营业员知道应该切多宽， 一般情况下切得都很准。有时称一称不够了或是多出来了， 就得切掉一点儿， 或是加上一点儿。

虽然卖肉的不是给私家店工作，他们一般还都很客气， 不过也有在切肉时弄点小猫腻的时候。 有时我事先没明说买多少钱的， 他们会拿刀在肉上比划出要切的那条线， 问我是不是要那么多。 我说是以后， 他们就下刀。要是我不留神， 那刀就能斜着切下去， 结果是切下来的肉比我想要的多， 我就得掏钱， 因为要是我让他们把多的部份去掉， 他们就说别人不会买零头。另外一个小动作做在肥肉和瘦肉的比例上。 卖肉的把肉拿给你看的时候， 那样子看起来肥瘦比例相当。实际上朝他们那头儿的肉， 在瘦的底下往往有很多肥的。 结果当然是你买的肥肉就多了。我和我姥姥上副食店的时候， 不止一次地看见她企图制止营业员某些切肉的方式。

现在回头想想， 卖肉的还真没什么理由欺骗顾客， 因为那时没奖金， 没销售指标， 也没利润分成这么一说。 也许是人性使然吧， 在这节骨眼上忍不住要耍点花招。 当人真到了给自己干的时候， 要是没有了道德和法律的约束，那要骗人的动机就更大了。

不过一般来说， 在老毛“全心全意为人民服务”的口号下， 商店一般还是能满足顾客需要， 服务态度不是特别好也是差不多的。 可是到了北京普及了电冰箱的时候， 切肉之道也变了。 我每次从外地回北京度假， 总是在买小块肉的问题上遇到麻烦， 因为店里现在卖的都是大块的冻肉和整块的排骨， 你非得买至少三分之一不可。 有一天我走进一家菜市场， 问有没有小一点的肉， 售货员不屑地看着我说：“M-们不那么卖。”只有在私人肉摊上我才能 买到我想要的肉。

来到北美后， 渐渐习惯于在大超市里购物了。 我印象最深的是这些地方把肉干干净净地包装起来， 放在从两块钱到七八块钱不等的托盘里。美国人批量 买东西是路人皆知的。 他们为了省汽油，家里一般都有大 冰箱。然而即使如此， 供应商在包装大小上，还是注意方便拿取 和满足不同要求。比如说猪踢膀就给切成三四段，用保鲜膜封在泡沫 塑料托盘上。 基本的原则是到了自家的厨房， 顾客用不着大动刀斧了。 想做君子的孔夫子，完全用不着远美国人的庖厨。他完全可以待在那里 欣赏美国太太们细致地准备膳食。虽然美国人刀叉上桌， 也吃烤得半熟的滴血的烧烤，同我们中国人的厨房大战(比如在活鸡的脖子上拿刀一抹，然后 放手让它归天之前狂舞一番)相比，真是小巫见大巫了。

住在北美有一点好的是在日常生活的大部份场合， 你会觉得别人拿你当个人， 该尊重尊重， 该照顾照顾。 这种尊重和照顾不是只给个别人的， 而是面向大众的， 不管你是什么年龄， 种族， 性别， 抑或是否蹲过班房。 公共汽车有特别的装置， 可以让轮椅上车。 第一层楼的厕所有大空间的马桶间， 以便残疾人使用。 盲人可以借助盲文使用电梯。 我听到过一个在美国住了多年的中国人的笑话。 她说她不想再回中国住， 因为 公共厕所里没有手纸， 太不方便了。 当然， 没有几个中国人会因为厕所里没手纸而不回去的， 而且我认为中国绝对不应当在我们的“茅房”里放免费手纸。但是， 怎样让人民的生活更便利这种思想在公共服务的设计中和在从事公共 服务的人的头脑中， 还是没有真正树立起来。 在中国人的生活中， 与人方便的思想并不是没有， 就象两毛钱肥瘦和“与人方便， 自己方便”的俗语所示，但是这种思想在解放后的一定年月里确实是 退化了。

在北京的时候， 我常常坐从八王坟到通县的 312 或 322 路汽车上班。 这两路车没个准点不说， 在总站停着好几辆开着车门的车时， 没有任何牌子什么的告诉乘客哪一辆先发车。常常有这样的事， 一辆车里坐满了等着开车的乘客， 以为它是下一辆要发的车， 突然间司机发动了另一辆车， 而乘客们则纷纷冲下车去赶那辆车。

司机甚至随意改变停车地点。 有一天， 我和一大群人等 312。 一辆车出了总站， 朝着等车的人们慢慢驶过来。 人们开始你拥我挤地朝车门涌去。 突然， 这辆车加速朝前驶去， 跑了两百多米才停下。等车的人们拼命追上去， 上了车以后呼哧带喘的。 当然， 没有人抱怨，没有人投诉这个司机。这种事情对于北京每天 坐车上下班的人来说， 简直是家常便饭。

现在服务业出现了好的迹象， 我们也在学西方超市的做法， 为无暇做饭的上班族提供方便食品。可是要记住的是， 这种观念本不是西方的， 而是我们自己的历史上就有的。 我们要做的就是恢复两毛钱肥瘦的服务态度， 做到为公众服务的行业利小也为之。

1999年2月休斯顿

2000年2月蒙特瑞